馮峰：食品中未知有害物的發掘與檢測技術
【化工儀器網 人物訪談】2019年7月11日，第八屆中國食品與農產品安全檢測技術與質量控制國際論壇(簡稱 CFAS 2019)在南京曙光國際大酒店隆重召開。本次大會圍繞“交流、促進、安全、健康、營養”為主題，吸引了眾多專家學者參會。其中，大會開幕式及大會報告在曙光廳(A+B)舉行。來自中國檢驗檢疫科學院的馮峰研究員(代匯報)帶來了題為《食品中未知有害物的發掘與檢測技術》的精彩報告。 
中國檢驗檢疫科學院 馮峰研究員(代匯報)
報告內容從我國食品安全存在的問題、解決食品安全的檢測技術要求以及相應的解決方案這三方面進行闡述。
會議伊始，馮峰研究員就我國近些年來發生的重大食品安全事件進行了梳理，2006年蘇丹紅鴨蛋、2008年“三聚氰胺奶粉”、2010年地溝油事件、2011年瘦肉精事件、2013年鎘大米、2015年僵尸肉、2016年外賣食品安全、2017年臭腳鹽等，這些不合格產品嚴重危害了人們的身體健康。現如今，食品風險物種類也越來越多，例如農藥殘留、獸藥殘留、添加劑和非法添加物、重金屬、生物毒素等。
隨后，馮峰研究員就此次報告的研究背景進行了介紹。他指出，食物風險物可以分為三類，分別是已知風險物、新型風險物和未知風險物。針對已知風險物的篩查通量如何提高，結構類似的新型風險物如何發現以及未知風險物如何判別這三方面問題，馮峰研究員強調，要想全面解決風險食品的檢測技術難題，開發高通量的質譜分析技術非常重要。
就上述全面解決風險食品出現的檢測技術難題，馮峰研究員重點提出了三個解決方案，分別是基于質譜數據庫的非靶標逐一篩查方法、基于質譜標志碎片(中性丟失)的逐類篩查方法以及基于風險標志物的“全息”判別方法。
馮峰研究員指出，現在市面上的常規多殘留檢測需配置大量標準品。例如，國標要求一次檢測400-500種農獸藥殘留等風險物質，需要配制幾百種混標，耗費大量時間及溶劑，而且混標長時間存放穩定性不好。有鑒于此，構建質譜篩查數據庫，無需每次配制大量標準品就可實現對風險物逐一篩查則顯得很有必要。利用該方法可以對數據庫中已有風險物進行逐一篩查。然而，該篩查方法對數據庫中沒有的風險物無能為力，一般為已有風險物的結構類似物(因具有類似活性而被不斷更新換代后濫用或添加到食品中)。
關于基于質譜標志碎片(中性丟失)的逐類篩查方法，馮峰研究員以瘦肉精為研究對象，按結構逐類篩查發現結構相同具有類似的質譜裂解行為，可通過標志碎片掃描發現新的結構類似物。此外，在實際樣品應用中，利用逐類篩查也可以篩查出新型風險物。此類篩查方法對于結構類似物可以進行逐類篩查，解決了人為結構修飾后的濫用或添加問題。但該方法對食品本身經過加工后可能產生的全新風險物無法進行判定。
對于基于風險標志物的“全息”判別方法，馮峰研究員以過度加熱牛奶是否安全為例進行闡述。牛奶可提供人體必需的豐富營養物質，但牛奶也是微生物活動的天堂。因此，牛奶加熱殺菌十分必要。然而，過度加熱牛奶容易帶來營養成分的損失和風險物質的產生。馮峰研究員指出，不規范的操作會導致食品組成的變化，可以通過數據挖掘去發現，因此通過模擬牛奶原料不規范加工過程，獲取大量樣本，篩選過度加熱標志物。關于實現風險牛奶的判別，馮峰研究員提出，可結合化學計量學等統計學方法，建構熱加工牛奶安全判別模型。在研究標志物含量與加熱溫度關系時，馮峰研究員表示，實際樣品測定，巴士殺菌奶與高溫滅菌奶的標志物含量均與加熱曲線吻合；對于未知牛奶樣品可根據判定依據推測其加熱溫度。
報告臨近尾聲，馮峰研究員總結到，以上三種篩查方法實現了已知風險物質的非靶標篩查、新型風險物質的發現以及未知風險的判別。他期望，這三種方法能日趨完善并不斷擴展至其他領域。
后，在一片掌聲中，馮峰研究員致謝，報告精彩結束。
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