“古老奶酪”藏有人類發展史 現代技術揭示古代文明
【化工儀器網 行業百態】民以食為天，飲食是人類生存的重要基礎之一。而飲食本身又常常會受到來自自然地理環境、人文環境、社會經濟環境以及宗教信仰等外界因素的影響，甚至食物的形態還受到其產地食品加工技術的影響，因此，許多時候通過分析食物，可以挖掘出豐富的歷史信息，也正因如此，在古文明研究中，食物占據了重要的位置。
而在各類食物中，發酵食物地位又非常特殊。發酵食物是指利用有益微生物加工制造的一類食品，其中伴隨著獨特的化學和生物反應。與此同時，發酵技術也是人類最早掌握的一系列食品加工技術中的一個。早在幾千年前，人類就已經掌握了發酵技術，用于制作酒類、面包和乳制品。
而從食品科學的角度來看，食品發酵或許是人類最古老的利用微生物進行生產實踐的行為，并且與大多數食品加工技術一樣，受到時代局限性與地域文化的影響。簡而言之就是和歷史文明有著密切聯系。這也是為什么在古文明研究中，科學家對出土的“發酵食品”有著充足的研究熱情。
就在近日，中國科學院古脊椎動物與古人類研究所(以下稱“古脊椎所”)付巧妹研究團隊聯合中國科學院大學人文學院楊益民教授與新疆文物考古研究所、新疆大學、國家文物局考古研究中心、北京大學第三醫院等單位，針對新疆小河墓地出土“最古老奶酪”的系統性古微生物基因組研究成果“Bronze Age cheese reveals human-Lactobacillus interactions over evolutionary history”在Cell雜志在線發表，并被設置為重點推薦論文。
該論文是付巧妹團隊11年的探索研究成果，研究的一個重要對象——新疆小河墓地出土的“奶酪”樣本，據報道是迄今發現的最早的奶酪制品。而研究中使用的乳酸菌全基因組位點探針則是研究團隊自主設計完成的，起到了關鍵作用，將開菲爾奶酪樣品中的乳酸菌DNA從0.43-0.55%富集提升至64-80%。
據悉，研究從距今約3,500年的3例古老奶酪樣本中提取出26x高質量的古代開菲爾中的乳酸菌基因組,發現其形成不同于歐洲菌株的分支。這進一步揭示了開菲爾乳酸菌的一個獨立的東亞內陸傳播路線。此外，從菲爾乳酸菌適應性演化中還可以分析出厘清新疆塔里木盆地古人群的生活方式,技術文化的交流和發展，進一步探明古代新疆人群對開菲爾酸奶的應用和傳播歷史，研究古人群與發酵微生物的協同演化歷史。
值得一提的是，這也是目前國際首個古代奶制品遺存宏基因組研究，國際上也給予了其“這是領域里很罕見的挖掘全新數據的古DNA研究”的可觀評價，認為其為“歐亞草原中部人群的遷徙交流與微生物馴化歷史帶來新認識”。對具體研究內容有興趣的讀者可以去Cell雜志網站查閱。
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