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ATAGO(愛拓)教您如何對果醬加工技術(shù)減少糖漿的控制

閱讀:359      發(fā)布時間:2014-10-28
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果醬是食品工業(yè)的一種原料,也是一種營養(yǎng)豐富的食品水果加工成果醬,便于貯藏運(yùn)輸蘋果紅果沙果西瓜草莓柑桔和香蕉等許多水果都可用來制做果醬果醬無須保持原來的果形,因而一些廢落果,經(jīng)清洗等處理,只要符合衛(wèi)生條件的均可利用對于水果資源豐富,很多交通不便的農(nóng)村,生產(chǎn)旺季尚有大量鮮果運(yùn)不出去,進(jìn)行果醬加工更有必要果醬是將水果果實(shí)經(jīng)去皮去核等處理,煮軟打成醬,加糖濃縮而成其加工方法簡單,易于掌握,既可用于中小型企業(yè),也可為農(nóng)業(yè)個體戶家庭生產(chǎn)

 

原料處理

加工時,把果實(shí)洗凈,除去果核,皮厚的要削皮,剔除腐爛和不能食用果實(shí),進(jìn)行清洗,并去核去皮去蒂柄及去傷殘部分洗桃時,在水中加 0.5%的明礬,以利去毛,然后用清水洗凈核果類水果桃杏等,洗凈去核去皮切半后,及時放入濃度為 0.15%的檸檬酸水溶液或0.3%的亞硫酸鈉水溶液或濃度 1.5%的食鹽水浸泡護(hù)色對于果肉柔軟多汁的漿果類,如草莓等,可以不經(jīng)過預(yù)煮,按原料重量的10% ~ 20%,添加水和糖液,盡快加熱軟化,直接進(jìn)行糖煮濃縮對于肉質(zhì)堅(jiān)硬的原料要進(jìn)行預(yù)煮,然后根據(jù)果實(shí)的種類和成熟程度,分次加入適量的糖共煮如酸梅小葡萄等酸味比較強(qiáng)的果實(shí),一般加糖量約等于果實(shí)的重量;如桃甜梅甜葡萄等果實(shí),糖量一般是果實(shí)重量的 1/2煮的時間以果實(shí)的種類而定,果肉柔軟的短一些,果肉堅(jiān)硬的就要長些,煮到果肉與糖充分混合,過剩水分已經(jīng)蒸發(fā)出去,變成厚膩的糊狀即成煮好后趁熱裝入玻璃罐或洋鐵罐內(nèi),隨即封罐,再將果醬罐頭放在沸水中煮半小時,就可保存

這樣一方面可以軟化果肉組織,以利于打漿和糖的滲透,另一方面通過軟化可以破壞酶的活性,防止變色,并能促進(jìn)果肉組織中果膠的溶出。 2加工配料

經(jīng)過軟化的原料,可以用打漿機(jī)進(jìn)行打漿,過篩,除去果皮種子和果心等不可食用部分,以使果肉成為泥狀的細(xì)膩醬體并利于滲糖對于果肉疏松容易煮軟的原料,如杏草莓和某些蘋果等,經(jīng)過軟化,可不經(jīng)打漿,直接濃縮制成帶有果塊的塊狀果醬

 

濃縮是果醬制作中比較重要的工作

 

、濃縮目的通過濃縮可以蒸發(fā)排除原料中部分水分,使糖酸和果膠等均勻地滲透到原料中,改善組織形態(tài)和風(fēng)味,提高固形物含量同時能破壞酶的活性,殺死有害微生物,縮小體積,有利于制品的保存和運(yùn)輸

二、濃縮方法目前生產(chǎn)上常用的濃縮方法有常壓濃縮和真空濃縮

A.常壓濃縮將處理好的原料添加適量的糖,置于不銹鋼夾層鍋中,在常壓下敞鍋進(jìn)行加熱煮制濃縮,在濃縮過程中要不斷攪拌,以防焦化

B.真空濃縮將調(diào)整配好的原配輔料,置于真空濃縮鍋中,在真空條件下,減壓進(jìn)行蒸發(fā)濃縮,由于真空濃縮的溫度(50 ℃ ~ 60 )較低,所以比常壓濃縮有利于制品色素芳香物質(zhì)和維生素 C等的保存

C.濃縮終點(diǎn)果醬經(jīng)煮制濃縮到一定程度才能制成質(zhì)地良好的制品,因此在加工要掌握適宜的濃縮終點(diǎn)

 

濃縮終點(diǎn)的判斷方法有:

 

一、 測定可溶性固形物的含量一般在醬體濃縮接近終點(diǎn)時,取少許果醬,由ATAGO(愛拓)生產(chǎn)的糖度計(糖量計)PAL-3、連續(xù)測量型筆式濃度計PEN-PRO、可測定其可溶性固形物含量的糖度計(糖量計),達(dá)到 65% ~ 68%時,則為濃縮終點(diǎn)

二、測量醬體溫度當(dāng)醬體溫度達(dá)到 104 ℃ ~ 106 時,則為濃縮終點(diǎn)

三、掛板法即用木漿或木板,從鍋中挑起少許果醬后,將其橫置,待冷卻的果醬成片狀下落時,則達(dá)到濃縮終點(diǎn)

 

果醬的原料應(yīng)含果膠 1%左右,有機(jī)酸 1%以上若原料中兩種物質(zhì)含量達(dá)不到要求,應(yīng)適量的添加果膠和有機(jī)酸,再加糖濃縮原料的加糖量應(yīng)依原料的種類品種和成熟度不同而異生產(chǎn)上一般果醬的配料中,要求果肉占總配料的 40% ~ 55%;砂糖占有總配料量的 45% ~ 60%;果膠和有機(jī)酸的用量,則應(yīng)根據(jù)原料中果膠和酸的含量不同,適當(dāng)調(diào)整,使成品果膠含量達(dá)到0.6% ~ 1%,含酸量達(dá)到 0.5% ~ 1%

 

參考文獻(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)

 

    果醬通用技術(shù)條件  SB/T 10196—1993

GB 12295 水果、蔬菜制品 可溶性固形物含量的測定 折射儀法  

理化指標(biāo)見表1

 

表 項(xiàng) 目

指 標(biāo)

可溶性固形物(按折光計20℃),

60 果膠含量高的產(chǎn)品,如山楂醬除外

總糖(以轉(zhuǎn)化糖計),

50 果膠含量高的產(chǎn)品,如山楂醬除外

 

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