摘要：通過光學(xué)儀器測定豆?jié){濃度，當(dāng)豆?jié){濃度小于5.5%時，腐竹的產(chǎn)率和成膜速度隨著豆?jié){濃度的增加而增加，當(dāng)豆?jié){濃度大于5.5%時，腐竹的產(chǎn)率和成膜速度反而隨著豆?jié){濃度增加而降低，同時腐竹的品質(zhì)也有所下降。控制豆?jié){濃度為5.5%，腐竹的產(chǎn)率隨漿液深度的增加而增大，腐竹的品質(zhì)交好。
關(guān)鍵詞：腐竹、豆?jié){濃度、漿液濃度值、鹵水濃度值
豆?jié){濃度對腐竹產(chǎn)率和品質(zhì)的影響
豆?jié){是一種復(fù)雜的分散體系，含有大量蛋白質(zhì)和脂肪以及少量無機鹽和糖類，其中對豆?jié){性質(zhì)起決定作用的是蛋白質(zhì)膠體，在低濃度時，蛋白質(zhì)含量較低，蛋白含量餓多少決定了單位體積豆?jié){的腐竹產(chǎn)量高低，所以豆?jié){濃度增大，蛋白含量變大，產(chǎn)率也隨著增大。但當(dāng)濃度增大到一定值后，隨著豆?jié){表面水分的蒸發(fā)，特別是在后期，豆?jié){進一步濃縮，豆?jié){內(nèi)離子強度顯著增大，抑制了大豆蛋白的解離作用，大豆蛋白也就無法神展開，在豆?jié){表層就不能形成蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而也就無法成膜，zui終導(dǎo)致產(chǎn)率降低，大大影響產(chǎn)期和豆?jié){質(zhì)量問題。這種現(xiàn)象在豆?jié){濃度為11.5%時表現(xiàn)的更為明顯，zui終導(dǎo)致無法形成腐竹。
豆?jié){濃度計是根據(jù)豆?jié){濃度與折射率的對應(yīng)關(guān)系而設(shè)計的光學(xué)儀器，可測量豆汁濃度（0-20%）和豆?jié){的糖度（0-32%），產(chǎn)品測量準確，操作簡單，數(shù)字顯示豆?jié){濃度數(shù)據(jù)，自動溫度補償，經(jīng)濟實用，可以方便的控制豆?jié){的味道以及甜度，是豆制品加工行業(yè)以及食堂 、豆?jié){廠、飯店餐廳的*工具。
| 型號 | 貨號 | 豆乳濃度范圍 | 測量精度 | 測量時間 |
| 4427 | 0.0 至 20.0% | 豆?jié){濃度 : ±0.2 % | 3秒 | |
| 2681 | 豆?jié){濃度： 0.0至 12.0% | 豆?jié){濃度： ± 0.5% ± 0.2% | 3秒 | |
| 3596 | 0.0 至 42.0% | Brix（糖度） ：±0.2% | 30秒 |
本儀器是精密光學(xué)儀器，在使用和保養(yǎng)中應(yīng)注意以下事項：
1.在使用中必須細心謹慎，嚴格按說明使用，不得任意松動儀器各連接部分。
2.使用完畢后，可以直接放入水中清洗，并且干凈軟布搽拭，對于光學(xué)棱鏡表面，不應(yīng)碰花或者劃花。
3.儀器應(yīng)放于干燥、無腐蝕氣體的地方保管。
4.儀器售后維修，避免零備件丟。
ATAGO（愛拓）豆?jié){濃度計成功應(yīng)用的案例：
廣州市花都區(qū)梯面花泉豆類食品廠
四川徽記豆匠食品有限公司
永和大王連鎖店
南寧新食記食品有限公司
博羅縣浮仙羅浮山特產(chǎn)有限公司
廣東開平味事達（集團）股份有限公司
山西漪汾飲料食品有限公司 等等
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