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隨著人們生活水平的不斷提高，健康意識也不斷加強，這些油炸類食品很多時候會因為油溫較高（煎炸油的油溫可超過200℃）而分解出大量的雜環胺、多環芳烴類等強致癌物，使得人們對此類食物也只能三緘其口，望而卻步。

其實，要鑒別煎炸油質量繞不開一個專業概念：

總極性組分。

在煎炸油中，總極性物質的含量（即％TPM）可作為衡量油脂品質的一個好指標，因此，許多將食用油煎炸過程中總極性物質含量在24％～30％作為法定界限。

一直以來，我國對煎炸油脂安全性極為重視，早在1986年頒布食用植物油煎炸衛生標準；1996年進行一次修改和補充；2003年進行第二次修改，為GB7102.1-2003,其中規定極性組分含量≤27％。

2016年3月1日開始又發布了《GB 5009.202-2016 食品安全的國家標準 食用油中極性組分（PC）的測定》，替代原來的GB7102.1-2003。

影 響 因 素

正常來說，在相同煎炸溫度下,煎炸油中的極性組分含量隨著煎炸時間的延長逐步增加。煎炸油中的極性組分含量隨著煎炸溫度的升高而逐漸增加。

在相同煎炸溫度下,隨著煎炸時間的延長,煎炸油的過氧化值波動下降,酸價先增后減再增加,極性組分含量逐步增加,吸光度逐步減小,總色差、折光指數和粘度都逐步呈現增長的趨勢;

在相同煎炸時間下,隨著煎炸溫度的升高,煎炸油的過氧化值下降,酸價逐漸升高,總極性組分含量逐步增加,吸光度逐步減小,總色差、折光指數和粘度都逐步增加。

ATAGO（愛拓）煎炸用油質量控制 DOM-24，用于測量煎炸油的總極性組分（TPM%）及酸價（AV值），具備自動溫度補償功能（ATC），無需擔心樣品溫度過高而影響測量數值，使用簡易，測量快速，便攜設計，適合多種場合使用。

ATAGO（愛拓）煎炸用油質量控制 DOM-24，可廣泛應用于公共衛生監督所、食品藥品監督局及餐飲行業管理部門對煎炸油的品質檢測，從而達到檢驗煎炸油品質、保證油品質量、保證食物安全、指導煎炸油在使用過程中質量控制的目的，更為質監部門現場快速檢測提供數據支持。

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