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雞蛋富含人體所需的優(yōu)良蛋白質(zhì)、脂肪等營養(yǎng)物質(zhì)，是人們?nèi)粘ｏ嬍车闹匾M成部分。隨著人民生活水平的提高，人們對雞蛋的要求正由數(shù)量型向質(zhì)量型轉(zhuǎn)變，即人們更加關(guān)注雞蛋的質(zhì)量與品質(zhì)。

哈氏單位（Haugh Unit）是用來評定蛋白品質(zhì)，表示濃厚蛋白稀薄化程度的單位 。

（1）雞蛋內(nèi)含有許多生物活性蛋白質(zhì)， 如卵轉(zhuǎn)鐵蛋白、溶菌酶、卵球蛋白、抗生物素蛋白、 卵黃脂磷蛋白、卵黃高磷蛋白和生物素結(jié)合蛋白 等，這些生物活性蛋白質(zhì)具有多種生理功能作用，如抑菌、抗高血壓、抗氧化、促生長和增強(qiáng)免疫等。而隨著雞蛋新鮮度的下降，哈氏單位下降，生物活性物質(zhì)逐步分解，會造成雞蛋營養(yǎng)作用的降低。

（2）哈氏單位可以度量蛋白的穩(wěn)固性，其值范圍在1-110之間。哈氏單位低的蛋白較稀，不適合消費者食用。通常哈氏單位低于60就會受到消費者的拒絕，因為在蛋打破烹飪時蛋白流動過大。

（3）隨著雞蛋內(nèi)部物理特性變化與貯存時間增加，哈氏單位下降，蛋黃膜系帶彈性減弱， 蛋黃粘度降低，蛋黃指數(shù)減小，水樣蛋白增加，蛋黃與蛋白的表面張力和粘度隨之降低，雞蛋的食用價值和口感也都隨之降低。

新鮮蛋哈夫單位通常在75~82之間，高的可達(dá)90左右，食用蛋在72以上即可，其符號為Ha。這個需要專業(yè)的儀器來測定。山東盛泰儀器有限公司生產(chǎn)的ST208A 簡易哈夫值測定儀采用數(shù)字顯示器顯示濃蛋白的高度值，蛋殼厚度；可檢測任意位置蛋白高度，任意位置蛋殼厚度；小液晶顯示屏清晰顯示檢測結(jié)果，便于記錄；測量范圍：0.00---11.00mm； 檢測精度：0.01mm；天平稱量裝置數(shù)字顯示，稱量范圍0-200g，精度0.01g；配備數(shù)據(jù)計算軟件，輸入蛋白高度和蛋重，可自動計算哈夫值。