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木糖醇乳糖等常用甜味劑應用和甜菊糖三氯蔗糖等高倍甜味劑復配比例的應用
閱讀：2108 發布時間：2020-8-19甜味劑是一類十分重要的食品添加劑，在應用中需要滿足食品生產的四項要求-安全標準的要求、口感品質的要求、符合工藝的要求、成本低廉的要求。隨著消費水平的提高，吃的更營養、吃的更健康逐步成為消費者關心的重點。低脂肪低熱量的食品添加劑將成為主要發展趨勢。那常用的甜味劑有哪些，它們的共性和差別在哪里呢，又如何通過復配的形式來滿足安全、口感、工藝、成本四項要求呢？
一、常用的甜味劑區別比較
1.1 幾種常見的甜味劑
1）安賽蜜（AK糖）：具有良好口感和穩定性，與甜蜜素1:5配合，有明顯增效作用。調味料不得使用。
2）甜蜜素（環己基氨基磺酸鈉）：對光熱穩定，耐酸堿，不潮解，甜味純正，加入量超過0.4％時有苦味，常與糖精9:1混合使用，使味感提高。
3）木糖（D-木糖）：在人體內不能消化，與木糖醇比較，無清涼口感，參與美拉德反應，適用于調味料。
4）甜菊糖（甜葉菊苷）：耐高溫，不發酵，受熱不焦化，堿性條件下分解，有吸濕性，有清涼甜味。濃度高時帶有輕微的類似薄荷醇苦澀味，但與蔗糖配合使用（7:3）可減少或消失。與檸檬酸鈉并用，可改進味感。
5）甘草甜素（甘草酸三鉀鹽）：甜味釋放得較慢，后味微苦，穩定性高，不發酵，具有增香效果，但不習慣者會感不快。多用于調味料、涼果及保健食品，也可用于啤酒、面制品增泡。在調味料生產，常按甘草甜素：糖精＝3～4：1比例，再加適量蔗糖可使甜味效果好，并緩解鹽的咸味、增香；用于糖果，多與蔗糖、糖精和檸檬酸合用，風味*、甜味更佳；在咸腌制品中，可避免出現發酵、變色及硬化現象。
6）葡萄糖：是機體能量的重要來源，其熱量與蔗糖相近，在低甜度食品中可與蔗糖配合使用。也屬于填充性甜味劑。
7）糖精（糖精鈉）：甜味強，耐熱及耐堿性弱，酸性條件下加熱甜味漸漸消失，溶液大于0.026％則味苦，嬰幼兒食品、調味料不得使用。
8）阿斯巴甜：人體攝入后在體內轉化成天門冬氨酸和苯丙氨酸，口感接近蔗糖，無不愉快后味，不耐熱。苯丙酮尿癥患者忌用。
9）乳糖：在保存揮發性香味和口味方面能力較強，對產品色素有良好的保護作用。加熱可產生焦化，用于烘培食品可使外觀呈金棕色。具有吸濕性，可保持面制品和甜食中的水分并使其柔軟?？蓭椭l泡穩定。
10）三氯蔗糖：用蔗糖作原料生產，口感jinsi蔗糖，耐熱，在酸性至中性環境下十分穩定。
11）果葡糖漿：甜味純正，越冷越甜，甜味較其他消失快。用于飲料有清涼感，不掩蓋果汁原色原香；用于果脯果醬生產，有利于抑菌，吸濕保水；對面包、糕點可使其松軟；用于冰激凌生產可防止冰晶。
12）糖醇類共性：不引起血液葡萄糖值上升，是肥胖、糖尿病者的理想甜味劑。·長期食用不蛀齒。
·部分糖醇具有潤腸通便作用，程度差異如下：
赤蘚糖醇－麥芽糖醇+木糖醇++山梨糖醇+++甘露醇+++ ·
具有溶解水吸熱性能，入口有清涼感。·與其他甜味劑比較：甜度低，熱值低，吸濕性好，耐熱耐酸，不發生美拉德反應，適合烘培。
糖醇類各自特點 1）木糖醇 ：與強力甜味劑復配，產生協調增效作用，并能掩蓋其不良后味；與金屬離子有螯合作用，可作抗氧化劑的增效劑，有助于維生素和色素穩定。
2）山梨糖醇 ：在烘培食品中有保濕保鮮作用，可用作淀粉的穩定劑和果品的保香劑、抗氧劑和保鮮劑等，防止食品糖鹽等結晶析出，可維持甜、酸、苦味強度平衡和增加食品風味。
3）甘露醇：甘甜爽口，無吸濕性，可用于膠姆糖防粘。
4）赤蘚糖醇：吸濕性小，溶點低。用于披覆食品（糕點等），可防潮保濕，延長保質期。
5）麥芽糖醇：有保香功能，增加糖果、飲料芳香氣味，并能加強糖果透明性；粘度較大，也可作增稠劑。
6）帕拉金糖醇（異麥芽糖醇）：不吸濕，與其他強力甜味劑發生協調增效作用，并掩蓋其不良后味。
1.3 糖與甜味劑的甜度
名稱 甜度 倍數
蔗糖1 乳糖0.3 木糖0.4 低聚木糖0.5 木糖醇0.6 山梨醇0.6 赤蘚糖醇0.7 葡萄糖0.7麥芽糖醇1果葡糖漿1
甜蜜素50 甜菊糖200 甘草甜素200 阿斯巴甜200 安賽蜜200 糖精500 三氯蔗糖600
二、幾種常見的高倍甜味劑復配比例
現有的各種單體甜味劑，由于都有各自的優點和缺陷，無論哪種單體甜味劑，都不能同時滿足安全、口感、工藝、成本四項要求。只有對單體甜味劑各自的優點進行利用和發揮，對其缺點進行彌補和改造，用科學合理的方法進行復配和改造，才能接近和達到同時滿足四項要求的目標。
2.1 安賽蜜和阿斯巴甜
比例為1：1時應用于乳飲料中的效果較好，甜度代替不能超過6個，否則產品會出現發苦現象。添加β-環狀糊精，或者甘氨酸可以掩蓋部分苦味。
2.2 安賽蜜：甜蜜素
1：3時應用于果凍效果佳，但是K+的存在使得產品有后苦味?？煽紤]加千分之二檸檬酸鈉，千分之二I+G，千分之一甘氨酸（多了發黃），少量食鹽來調節。
2.3 赤蘚糖醇和三氯蔗糖聯合用于炒貨
添加比例是3000：（1~7），原來的生產工藝并不需要變動。
2.4 水果罐頭
阿斯巴甜和安賽蜜1：1混用，代替約一半的砂糖，降低了經濟，配合水果香精效果更好。
2.5 蛋白糖在炒貨中的使用
蛋白糖是各種甜味劑的復配產品，其甜度有50，60，80，100，200等，在其規定使用范圍內能很好的起到增味作用。