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食品添加劑 纖維素酶在食品工業中的應用
閱讀：728 發布時間：2020-9-24隨著人們對食品安全、營養、健康和美味的日益重視，食品已經不僅僅只是滿足人們生存的基本需求品，食品工業正在向著更安全、營養及美味的方向發展。
因此，酶作為一種高效生物催化劑，正以它*的優勢代替傳統的化學制劑，越來越廣泛地應用在食品工業。酶工業已成為我國發展潛力的新興產業之一。
纖維素酶是能將纖維素水解成葡萄糖的一組酶的總稱。纖維素酶來源非常廣泛，除了真菌外，各種原生動物、圓蟲類、軟體動物、蚯蚓、甲殼類、昆蟲、藻類、真菌類、細菌以及放線菌等都能產生纖維素酶。
纖維素酶的應用:
1.醬油釀造的應用
醬油是大豆蛋白酶水解產物。醬油釀造主要是利用蛋白酶和淀粉酶等酶類對原料進行酶解，若再使用纖維素酶，可使大豆等原料的細胞膜膨脹、軟化、被破壞，使包藏在細胞中的蛋白質、碳水化合物釋放，這樣就可以縮短釀造時間，提高產率，提高產品的品質，使產品的氨基酸還原糖含量增加。
2.啤酒生產的應用
在啤酒生產過程中，使用纖維素酶后，可將淀粉和纖維素轉化為糖，然后經酵母分解全部轉化為酒精，出酒率可提高3%~5%，淀粉和纖維素利用率高達90%。利用纖維素酶水解啤酒糟，將酶解液和殘渣分別進行有效利用，可大大提高啤酒糟的經濟效益和環境效益。
3.果蔬加工的應用
在果蔬加工過程中，為了使植物組織軟化膨潤，一般采用加熱蒸煮、酸堿處理等方法，會造成果蔬的香味和維生素損失。用纖維素酶進行果蔬處理可避免上述缺點，同時可使植物組織軟化膨松，從而提高其可消化性并改良口感。
4.茶葉加工的應用
速溶茶傳統的生產工藝是采用沸水浸泡茶葉以提取茶葉細胞中的有效成分，如氨基酸、糖、皂甙、茶多酚、茶香成分及色素等，再經低溫冷凍干燥。若用纖維素酶先對茶葉進行適當處理，既可降低固定化產酶溫度，縮短抽提時間，提高速溶茶的品味，又可提高得率。
5.油料作物加工的應用
纖維素酶在油料作物加工中也起著非常重要的作用。傳統上一直采用壓榨法或有機溶劑法生產油類產品，其產品質量差、產量低、操作時間長，同時不可避免有機溶劑殘留。
采用酶處理法代替有機溶劑法，一方面可以提高油的產量和質量；另一方面，控制酶反應條件，使生產加工在較溫和的條件下進行，可以避免劇烈條件對產品質量的影響。因此在農產品加工領域采用酶技術，不僅能提高主產物的產量，還能減少副產物的生成和降低廢物處理費用。