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乳酸
閱讀：2400 發(fā)布時(shí)間：2020-9-24【食品原料】食品添加劑之乳酸
乳酸介紹
乳酸(Lactic acid)又稱羥基丙酸，分子式CH3CHOHCOOH，分子量90.08，為天然有機(jī)酸，是酸牛奶的主要成分之一，亦存在于人體和動(dòng)物的血液及肌肉組織中。
根據(jù)《GB 1886.173-2016 食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑 乳酸》的規(guī)定，食品添加劑乳酸是以淀粉糖或糖質(zhì)為原料，采用乳酸桿菌或米根霉菌發(fā)酵而制得的。
乳酸特性
（一）具有柔和的酸味，酸味持續(xù)時(shí)間長。
（二）弱的有機(jī)酸，適宜作pH調(diào)節(jié)劑。
（三）具有防腐作用，能有效抑制病原微生物的生長，延長食品貨架期。
（四）弱揮發(fā)性液體，便于使用。
乳酸的應(yīng)用
1.乳制品
乳酸是乳制品中的天然固有成分，它有著柔和的酸味和良好的抗微生物作用，作為酸味劑已廣泛用于風(fēng)味發(fā)酵乳、干酪、冰淇淋等食品中。
乳酸鈣、鐵、鎂、鋅等作為礦物質(zhì)強(qiáng)化劑添加到牛奶和經(jīng)發(fā)酵的乳飲料中。
乳酸建議添加量0.15%-0.25%；乳酸鈣建議添加量0.25%-0.35%。
2.肉制品
乳酸為天然有機(jī)酸，用于肉制品生產(chǎn)加工過程中的污染控制和產(chǎn)品中菌的生長，延長產(chǎn)品貨架期。
乳酸鈉和乳酸鉀具有吸濕性，可有效降低水活度，被廣泛用于肉類、禽類和海鮮類產(chǎn)品的生產(chǎn)加工，可延長產(chǎn)品貨架期、增強(qiáng)風(fēng)味、抑制菌的生長、增加出品率。
3.面制品
乳酸鈉具有吸濕性，在生拉面、餃子皮、餛飩皮中添加乳酸鈉，可有效阻止產(chǎn)品內(nèi)部的水向表面流動(dòng)，使表面保持適當(dāng)干燥、不發(fā)粘；乳酸鈉能有效降低水分子活性，所以具有防腐作用，能延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。
乳酸通過控制面制品的PH值，使面制品中的蛋白酶失活，增加面制品的可煮性；有效抑制微生物生長，延長貨架期。
乳酸鈣中的鈣離子能與面粉中的蛋白質(zhì)作用，促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的形成，增強(qiáng)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的強(qiáng)度。
4.糖果
緩沖乳酸具有溫和的酸味，在糖果中添加緩沖乳酸后可以降低糖轉(zhuǎn)化率，進(jìn)而延長貨架期。
粉末乳酸可以使軟糖的外觀更好，大大減少表面潮濕的發(fā)生。
乳酸鈣用于口香糖，起到穩(wěn)定膠體、調(diào)節(jié)pH的作用，同時(shí)由于鈣離子能夠防止牙齒中鈣質(zhì)的流失，達(dá)到健齒護(hù)齒的功效。
5.保健品
乳酸鈣、乳酸鎂、乳酸鋅、乳酸亞鐵可強(qiáng)化運(yùn)動(dòng)健康飲料、果汁、減肥食品和嬰兒產(chǎn)品中的礦物質(zhì)，水溶性優(yōu)于葡萄糖酸鹽類，口感適中，易被人體吸收利用，能增進(jìn)人體機(jī)能，提高免疫力，增強(qiáng)爆發(fā)力。
6.腌制品
乳酸能有效調(diào)節(jié)醬菜、果醬、熏肉和香腸等食品的pH值，防止變質(zhì)，延長產(chǎn)品的貨架期，并保持食品色澤和改善口味。
7.調(diào)味品
乳酸*的酸味可增加食物的美味，在色拉、醬油、醋等調(diào)味品中加入一定量的乳酸，可抑制產(chǎn)品中微生物的生長，提高安全性，同時(shí)增加產(chǎn)品風(fēng)味。
8.飲料及酒類
乳酸的酸味溫和適中，可作為精心調(diào)配的軟飲料和果汁的酸味劑。
乳酸鈣、乳酸亞鐵、乳酸鎂、乳酸鋅等被用作果汁、健康飲料和軟飲料的礦物質(zhì)強(qiáng)化劑。
在釀造啤酒時(shí)，加入適量乳酸既能調(diào)整pH值促進(jìn)糖化，有利于酵母發(fā)酵，縮短發(fā)酵周期，又能增加啤酒風(fēng)味，延長保質(zhì)期。
在白酒、清酒和果酒中用于調(diào)節(jié)pH，防止雜菌生長，增強(qiáng)酸味和清爽口感。
乳酸乙酯具有特殊的朗姆酒、水果和奶油香味，作為調(diào)香劑用于白酒、果酒中。
乳酸使用推薦
類別 | 品種 | 用途 | 建議添加量（w/w）% |
酒類 | 清酒 | 調(diào)節(jié)pH和酸味 | 0.65-0.71 |
白酒 | 促進(jìn)發(fā)酵，調(diào)節(jié)pH | 適量 | |
啤酒 | 促進(jìn)發(fā)酵，防腐，調(diào)節(jié)pH | 0.3-0.5 | |
調(diào)味品 | 醬油，醋，色拉 | 促進(jìn)發(fā)酵，調(diào)節(jié)pH | 0.025-0.03 |
飲料 | 乳酸菌飲料 | 酸味劑和防腐劑 | 0.1-0.2 |
清涼飲料 | 酸味劑和防腐劑 | 0.1-0.15 | |
農(nóng)產(chǎn)品及 焙烤食品 | 腌菜 | 調(diào)節(jié)酸味和pH，延長貨架期 | 0.2-0.45 |
面包 | 調(diào)節(jié)pH，抑制有害菌生長 | 0.1-0.2 | |
果醬，果凍 | 酸味劑，調(diào)節(jié)果凍硬度 | 0.15-0.25 | |
肉禽類產(chǎn)品 | 香腸，臘腸 | 軟化腸衣，延長貨架期 | 0.2-0.3 |
熏肉 | 調(diào)節(jié)pH，延長貨架期 | 0.3-0.4 | |
乳制品 | 奶酪，酸奶 | 酸味強(qiáng)化劑 | 0.15-0.2 |
面制品 | 方便面，面條 | 調(diào)節(jié)pH，延長貨架期 | 0.1-0.3 |