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  　甘氨酸具有甜味，能調(diào)和酸味和咸味，基本消除食品中添加糖精的苦味，但是甘氨酸的用量有限，國(guó)標(biāo)中規(guī)定在調(diào)味品和飲料類產(chǎn)品中的添加*為≤0.1%，作為一種非必需氨基酸，過量攝入人體后不易被吸收利用，反而會(huì)破壞體內(nèi)氨基酸的吸收代謝平衡，導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)失調(diào)而損害健康。

 　　辣椒油樹脂具有強(qiáng)烈辛辣味，并帶有灸熱感，可增加食品辣味，不能用于調(diào)和食品口感。

　　01、L-丙氨酸在食品中的應(yīng)用優(yōu)勢(shì)

 　　L-丙氨酸是一種具有特殊鮮味和甜味的氨基酸，可提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品的風(fēng)味，被廣泛運(yùn)用到各種食品和復(fù)配調(diào)味料中。L-丙氨酸與其余增味劑相比有著天然的優(yōu)勢(shì)：

 　　①不含鈉離子，符合“低鈉"的健康生活理念，不會(huì)因攝入過多給人體帶來不利，誘發(fā)高血壓和動(dòng)脈粥樣硬化等疾病；

   　②可按需添加，國(guó)標(biāo)嚴(yán)格規(guī)定了甘氨酸等增味劑的使用劑量，其它增味劑使用過量可能擾亂機(jī)體的代謝平衡，然丙氨酸可按需添加；

 　 ③可改善食品品質(zhì)，激發(fā)食材自身風(fēng)味。

 　　一、明顯的呈味性

 　　L-丙氨酸的呈味主要是呈鮮味和甜味，兩者相比甜感要強(qiáng)一些，在用于食品時(shí)，與增加食品甜味的作用相比，賦予食物鮮味的同時(shí)調(diào)和食品味道，激發(fā)食材本身的味道的作用更多。此外，L-丙氨酸還可以調(diào)和食品的咸味、酸味，緩和辣味、苦味、澀味等味道，對(duì)保持食品整體口感柔和有很好的作用。

 　　二、增強(qiáng)鮮味的作用

 　 L-丙氨酸在合成酒中使用，可以增加酒的濃香味和甜味。L-丙氨酸與其它調(diào)味料復(fù)配使用時(shí)，可以呈現(xiàn)高級(jí)的口感，同時(shí)可以掩蓋其他調(diào)味料本身帶有的澀味，使食材更加的鮮美。如在酵母精華中提高丙氨酸濃度可以明顯調(diào)和澀味，使之變得濃香，甚至可以將原本隱藏在酵母精華中的風(fēng)味引發(fā)出來。

 　 三、緩和咸味和酸味

 　　L-丙氨酸具有緩和咸味的特點(diǎn)，可以減少腌制品本身不好的咸味，在調(diào)整咸味的同時(shí)引發(fā)出食物的鮮味，制作出更加美味的食品。L-丙氨酸對(duì)于食醋、檸檬酸等酸味，在其pH值變化不大的情況下，有中和酸因子、調(diào)和食品酸味的特點(diǎn)，這是通過L-丙氨酸的緩和作用消除酸味，一般稱為“緩和酸味作用"。

  　四、對(duì)甜味物質(zhì)的作用

 　　L-丙氨酸是甜味很強(qiáng)的氨基酸，甜度為蔗糖的1.2倍。L-丙氨酸與甜味物質(zhì)之間也是相互反應(yīng)的，在豆沙糕等糕點(diǎn)中，丙氨酸可以賦予這些食品濃甜味，使之成為柔軟、清甜爽口的食物，此外丙氨酸可以增強(qiáng)化學(xué)調(diào)味料的調(diào)味效果，緩和人工甜味劑的不良后味，可有效改善高倍甜味劑的苦澀味。

 　　五、提高味道的持久性

 　　隨著人們對(duì)健康關(guān)注度增加，社會(huì)也在提倡清淡飲食。在這些淡口味的食品中加入L-丙氨酸，提高味道持久性，讓食物不會(huì)像水一樣淡泊無味，使之成為伴有成熟味的美味食物。臨界值為0.06%的丙氨酸與0.5%的砂糖、0.2%的食鹽相比，丙氨酸的呈味更持久。

 　　六、淡化食物中不愉快的味道

   　L-丙氨酸具有消除不好氣味的作用。在豆乳或蔬菜汁中加入0.2%-1%的丙氨酸，能明顯降低不愉快的味道，使口感更好，更易于接受。

 　　另外，L-丙氨酸還可以防止發(fā)泡酒老化、減少酵母的臭味，使發(fā)泡、發(fā)酵酒的風(fēng)味更加醇和；能有效緩和殼聚糖、丹寧、兒茶素等的澀味和收斂味，以及碳酸水素鈉、貝殼鈣等堿性*的刺激性味道。此外，還能減少葡萄柚汁、橙汁等柑橘系飲料的苦味及L-纈氨酸、L-異亮氨酸等分歧氨基酸的苦味。

 　　七、其他作用

 　　丙氨酸還具有螯合作用。它能使海帶、果子醬等食物適度的軟化，通過這個(gè)作用，使原本很硬的海帶容易食用，使果子醬類的食品長(zhǎng)期保存也不會(huì)變硬，面包也能簡(jiǎn)單的伸縮。此外，在毛豆中加入丙氨酸的水溶液，不僅能提高鮮味，還能在保存時(shí)保持毛豆新鮮的綠色。

 

　　　03、L-丙氨酸在部分市售產(chǎn)品中的應(yīng)用身影

 

　　L-丙氨酸被廣泛應(yīng)用于調(diào)味品中，使調(diào)味品風(fēng)味更為豐富、鮮美。調(diào)和口感的同時(shí)也可提升調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值以及使用安全性，滿足大眾的消費(fèi)理念。

 

　　一、在調(diào)味品中的應(yīng)用

 　　（一）醬油 

  　 適量L-丙氨酸的添加對(duì)已加工醬油和原油都具有良好的改善風(fēng)味作用，可使醬油咸度降低，甜度提升，味道持久性增加，整體口感變得柔和，尤其是對(duì)鹽度高、不含L-谷氨酸鈉、I+G和酵母抽提物等添加劑的醬油原油的調(diào)味效果很明顯。

 　（二）食用鹽

      隨著消費(fèi)者淡口味觀念的不斷深入，低鈉飲食將成為一種健康飲食方式。國(guó)外推出的低鈉鹽，主要成分為60%-70%氯化鈉和20%-30%，10%左右的L-丙氨酸、酵母提取物以及I+G，可以實(shí)現(xiàn)減鹽不減咸，幫助人體鈉鉀平衡，增加鮮味，減少味精的使用量。

 　　（三）雞精 

　　為了提升雞精的風(fēng)味，除了增加雞肉粉的添加量以外，一些生產(chǎn)廠家優(yōu)先在其雞精配方中添加L-丙氨酸，利用L-丙氨酸的鮮味以及誘發(fā)食物風(fēng)味的作用來提升雞精調(diào)味料的口感，既起到了協(xié)調(diào)增鮮的作用，又降低了人體鈉的攝入量。

 

　　雞精中添加Ｌ-丙氨酸后，其雞肉風(fēng)味更加醇厚，鮮味增強(qiáng)，說明Ｌ-丙氨酸有助于提升雞精的呈味性。

 

　　（四）調(diào)味醬

 　　調(diào)味醬會(huì)因?yàn)槭褂冒l(fā)酵醬原料而帶有發(fā)酵過程產(chǎn)生的異味，如苦澀味和酸味。L-丙氨酸可以顯著提升調(diào)味醬的鮮味強(qiáng)度，增強(qiáng)口味飽滿程度，緩和調(diào)味醬中發(fā)酵原料醬本身帶有的酸、澀、苦等不良異味。

 　　（五）火鍋底料

       0.3%-1%的L-丙氨酸可以提升火鍋底料湯底的鮮味和厚味的持久性；可以協(xié)調(diào)火鍋湯底的風(fēng)味和口感，使得火鍋湯底的咸、麻、辣、鮮、香等風(fēng)味更為融合飽滿。

 　　二、腌制品 

　    腌制品的色、香、味大部分源自L-丙氨酸等多種呈味氨基酸，而且氨基酸含量越豐富，鮮味、甜味和香味越濃。將Ｌ-丙氨酸按0.2%-0.3%添加于咸菜、腌蘿卜、腌肉、米糠等腌制食品中，可起到增香提味的作用，同時(shí)還可以緩沖腌制食品高鹽的口感。

 　　三、對(duì)清涼飲料的作用 

　　Ｌ-丙氨酸是兩性電解質(zhì)，在強(qiáng)酸環(huán)境下呈現(xiàn)堿性，在強(qiáng)堿環(huán)境下呈現(xiàn)酸性，因此，Ｌ-丙氨酸既可以補(bǔ)充飲料中的氨基酸含量，同時(shí)還能夠利用自身的堿性以及甜味來降低酸度，調(diào)和飲料的風(fēng)味。在橙汁、葡萄柚汁、黑酸飲料等強(qiáng)酸飲料中添加Ｌ-丙氨酸后，丙氨酸能中和酸度，增加其甜味和香味，使之變?yōu)榭煽陲嬃稀?/div>