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雞肉制品加工過程中會有大量的剔骨肉、碎肉產(chǎn)生，由于技術(shù)水平尚未滿足產(chǎn)品品質(zhì)的要求，只能丟棄無法重新利用的碎肉，這大大增加了加工成本。目前國內(nèi)外重組肉制品主要使用淀粉、蛋清、卡拉膠等作為粘合劑，這些粘合劑或多或少都會影響產(chǎn)品的品質(zhì)。
TG酶可以催化蛋白質(zhì)形成凝膠，使碎雞肉重新黏合，提高碎雞肉的利用率和產(chǎn)品出品率，增哈肉質(zhì)彈性，改善口感，可有效的避免添加傳統(tǒng)粘合劑時出現(xiàn)的產(chǎn)品龜裂、蛋白質(zhì)變性等問題。
工藝流程
選料→解凍→整理切塊→調(diào)料→真空滾揉→酶反應(yīng)→靜置→冷凍→檢測
操作要點(diǎn)
選料：冷凍白羽肉雞雞胸肉。
解凍：流水解凍。
整理切塊：雞胸肉解凍后清洗干凈，除去表面的脂肪與結(jié)締組織，段筋后切成小塊碎雞肉。
加入試劑混勻：稱取占肉質(zhì)量2%的雞肉保水劑、2%的大豆分離蛋白、1%的土豆淀粉、1%的酪蛋白溶于冰水，拌入已稱量好的碎雞肉中，攪拌均勻使試劑充分吸收后，使用真空包裝機(jī)分袋真空包裝。
真空滾揉：將包裝好的雞肉放進(jìn)滾揉機(jī)，真空度設(shè)置為0.07MPa，滾揉15min ，間歇15min ,總共滾揉90min。
酶反應(yīng)：將按比例稱好的TG酶快速溶于4倍質(zhì)量的冰水中攪拌，立即攪入真空滾揉好的雞肉中，并放入模具中，壓模成型。
靜置：4℃條件下靜置12h。
冷凍：-18℃冷凍24h。
TG酶添加量的影響
當(dāng)TG酶添加量在0.6%-1.2%時，重組雞肉的粘聚性明顯上升，此時TG酶作用明顯，重組雞肉的質(zhì)構(gòu)變化較大；1.2%-1.8%時，粘聚性上升幅度變小，趨于平緩；當(dāng)TG酶的添加量為1.2%時感官平凡是最高的，繼續(xù)添加后，感官評分反而降低。TG酶添加量范圍為1.0%-1.4%。
水量的影響
水量在15%-25%時，重組雞肉的粘聚性變化不大，趨于平穩(wěn)；水量在25%-35%時，粘聚性急劇下降。隨著水量的增加，重組雞肉的感官評分先緩慢上升，后急劇下降，水量為25%時達(dá)到最高值。水量范圍為20%-30%。
酪蛋白添加量的影響
隨著酪蛋白添加量的增加，重組雞肉的粘聚性呈上升趨勢。酪蛋白的添加量達(dá)到0.1%后重組雞肉的感官評分上升趨勢趨于平緩。添加量范圍為0.1%-0.14%。
在單因素試驗(yàn)結(jié)果的基礎(chǔ)上進(jìn)行響應(yīng)面涉及，優(yōu)化工藝參數(shù)為：TG酶添加量為1.26%，酪蛋白添加量0.12%，水量25%，實(shí)際測得重組雞肉的粘聚力為0.415，符合預(yù)期。