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如何檢測生魚組胺
閱讀：1121 發布時間：2020-10-14
魚類含有大量營養物質，經常吃魚對人的身體健康有很大好處。但是，夏季高溫天氣，食物容易變質，而吃魚也應注意，否則會引起食物中毒。2015年夏天，深圳曾發生一起因進食不新鮮的鮐魚而引起26人食物中毒事件。疾控中心的專家提醒，食用含有一定數量組胺的某些魚類容易引起過敏性食物中毒，市民應避免食用不新鮮或腐爛變質的魚類食品。
深圳市一職工食堂有26人因食用不新鮮的鮐魚而引起食物中毒。病人主要的臨床表現為臉紅、頭暈、頭痛、心跳加快、脈搏快，部分病人出現胸悶癥狀。深圳疾控中心營養與食品衛生科主任黃薇介紹，這些病人是吃了不新鮮的鮐魚而引起了組胺中毒。黃主任介紹，海產魚類中的青皮紅肉魚，如鮐魚、金槍魚、鰹魚、秋刀魚、鯖魚體內組氨酸含量較高，當這類魚貯存不當、魚不新鮮時，組胺積蓄到一定量，進食后會導致過敏性中毒的發生。
組胺是如何產生
在海產品的運輸過程中，如果儲運衛生條件不良，污染并繁殖了組胺酸脫羧酶作用強的細菌，這時魚體中的組胺酸脫去羧基就會形成大量的組胺。
組胺中毒的癥狀
人攝食組胺量達100 mg以上時，會出現中毒癥狀，如酒醉貌、顏面，軀干四肢潮紅、頭痛、頭暈、心跳、呼吸加快、嘔吐、蕁麻疹以及支氣管哮喘等。
組胺中毒的預防措施
1.買魚時要認真挑選，對青皮紅肉的魚要注意其鮮度，鮮度不佳就不要購買。
2.食用易產生組胺的魚時，烹調前水浸4～6小時，用30%食鹽水浸泡1小時。
3.體弱、過敏體質及患慢性支氣管炎、哮喘、心臟病、低血壓的人食用高組胺魚類尤應注意。
4.死甲魚、死鱔魚不能吃。甲魚、鱔魚含有大量的組胺酸，一旦死后，體內就會逐漸分解形成組胺。
如何檢測生魚組胺
龜甲萬（Kikkoman）的顯色法檢測組胺試劑盒，步驟簡單，操作1小時即可得到結果，性價比高。
組胺提取簡便：用提取溶液稀釋后加熱即可提取組胺。
測定操作簡便：檢測液和試劑混合15分鐘后即可測定。
◆特點
●簡單： 前處理操作簡單，可以省略熒光光譜法和液相色譜法那樣測定障礙物質復雜的前處理操作。由于酶的特異性高，無需使用強酸或有機溶劑，任何對象均可簡單、安全地分析
●迅速： 利用具有高組胺特異性的組胺脫氫酶的酶法來檢測。如果是生魚，檢測和提取過程僅需要1個小時即可得到結果。
●高性價比： 用高性價比的試劑和檢測器就可檢測，免除了儀器成本。
◆測定原理
組胺含有1－Methoxy PMS的情況下，添加組胺脫氫酶會被特異性分解。此時因產生的電子轉移會通過四唑鹽顯色，便可以在470 nm上下測量吸光度，計算組胺濃度。
◆檢測條件
檢測下限：0.8 ppm
（生魚樣本稀釋25倍，因此檢測下限為20 ppm）
反應時間：反應時間 15分鐘
操作時間：1小時
◆試劑盒內容
產品編號：308-16121 60次（2-8℃保存）
酶溶液 ——6瓶
顯色試劑——6瓶
標準溶液——1瓶
緩沖溶液——3瓶
◆操作程序
[１]勻漿液制備 | [２]提取 | [３]過濾 |
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將魚肉剁碎。選取1 g碎魚肉，添加24 mL提取用溶液（0.1 M EDT），攪拌均勻。 （試劑盒中不含有提取用溶液） | 沸水浴20分鐘加熱處理。然后用冷水等冷卻。 | 濾紙過濾 |
[４]試劑準備 | [５]反應 | [６]測定 |
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顯色試劑用蒸餾水溶解，酶溶液用緩沖溶液溶解。 | 將檢測液以及各種試劑向試管中分別注入0.5 mL，遮光37℃，加熱15分鐘。 | 各試管的反應液在470 nm處檢測吸光度，通過計算公式求得組胺濃度。 |
注意：
●測定儀器請使用分光光度計（可檢測到470 nm左右） 。
◆產品獲獎情況
2007年日本水產學會的水產技術獎
2014年日本醬油協會的日本醬油技術獎（應用部門）
部分來源：健康衛視烏蘭察布、大眾健康寶典