水分含量是食品測量中重要的參數之一。水分含量與食品中的干物質負相關,因此對消費
者和加工廠有直接的經濟影響。更重要的是,食品中的水分含量也會影響其穩定性和質量。
不用說,水分含量是許多法律和規定的主題之一。
以下指南將:
• 介紹主題
• 展示水分含量測定的不同方法
• 提供所選的應用和結果
• 提供如何更方便地測定水分含量的技巧和訣竅
1. 食品行業的水分含量測定
從進貨/出貨檢驗、生產和存儲到新產品研發,水分分析或水分含量測定在食品行業的所有領域發揮著重要的
作用。該行業面臨著以低價生產產品的巨大壓力,為此,水分分析必須十分快速、、可靠。而且,必須
遵守越來越多的監管規定。因此,必須可靠地記錄各種結果和測量流程。
在技術方面提供幾種水分分析流程。要做出正確的選擇取決于不同的因素。這些流程的主要特征、優勢和
風險如下:
1.1 水以不同的方式進行結合
幾乎所有的天然物質都包含水。在簡單的場合,水分從顆粒表面上方的空氣濕度中吸收。它也可存儲在固態
物質的孔隙系統深處存儲,或作為化合水存在。幾乎所有形式的水分都存在于食品和配料中。除了定義非常
明確的產品(例如多用途糖或酒*料)外,還有復雜的細胞結構(如干果或肉類),其中水分通過表面吸附
的方式或通過顆粒間毛管結合。水分還存在于很難測量的細胞深處。為此,必須根據被檢測產品的屬性選擇
分析和樣品制備方法。
1.2 水分分析技術
共有四種分析水分方法:
– 熱失重分析
(烘箱、鹵素/紅外干燥、微波干燥等)
– 化學分析
(卡氏滴定、碳化鈣測試)
– 光譜分析
(IR 光譜、微波光譜、H-NMR 光譜)
– 其他分析類型
(氣相色譜法、密度測定法、折光儀法等)
在選擇分析方法時,必須衡量一系列因素:可用的樣品量,樣品數量,測量速度,自動化可行性,性,甚至
樣品的物理化學特性,這些因素在決策時均發揮了主要作用。