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用質(zhì)構(gòu)儀研究掛面的質(zhì)構(gòu)特性
閱讀：2654 發(fā)布時(shí)間：2017-5-5掛面是一種細(xì)若發(fā)絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，有圓而細(xì)的，也有寬而扁的，主要品種有普通掛面、花色掛面、手工掛面等；按輔料的品種分有雞蛋掛面、西紅柿掛面、菠菜掛面、胡蘿卜掛面、海帶掛面、賴氨酸掛面等。目前，掛面已形成主食型、風(fēng)味型、營(yíng)養(yǎng)型、保健型等共同發(fā)展的格局。掛面因口感好、食用方便、價(jià)格低、易于貯存，一直是人們喜愛(ài)的主要面食之一。
掛面的感官評(píng)價(jià)是按SB/T 10137— 1993《面條用小麥粉》中的面條評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行的，*依靠檢測(cè)人員憑借專業(yè)訓(xùn)練及經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行感官評(píng)分，對(duì)評(píng)分人員要求高，可描述性比較模糊。
質(zhì)構(gòu)儀（物性分析儀、物性測(cè)試儀）是較先進(jìn)的檢測(cè)設(shè)備，可對(duì)食品的物性概念作出數(shù)據(jù)化的準(zhǔn)確表述，是的感官量化測(cè)量?jī)x器。質(zhì)構(gòu)儀可以檢測(cè)掛面的硬度、咀嚼性、黏著性等，能夠客觀準(zhǔn)確地反映掛面的質(zhì)量品質(zhì)。質(zhì)構(gòu)儀檢測(cè)方法已經(jīng)應(yīng)用到AACC（美國(guó)谷物化學(xué)家協(xié)會(huì)）、AOAC（分析化學(xué)家協(xié)會(huì)）、GB、BS（英國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)）、ASTM（美國(guó)材料試驗(yàn)協(xié)會(huì)）、ISO 等和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中。
1 樣品準(zhǔn)備
按SB/T 10137— 1993 中的面條烹飪方法將掛面煮熟后，取5 根外觀完整的面條備用。
2 儀器設(shè)備及測(cè)試條件
儀器：質(zhì)構(gòu)儀 探頭：P/LKB輕型切刀
測(cè)試條件：
測(cè)試模式：全質(zhì)構(gòu)TPA模式
測(cè)試前速度：1mm/s
測(cè)試速度：1mm/s
測(cè)試后速度：1mm/s
目標(biāo)模式：25%
觸發(fā)力：5gf
兩次下壓間隔時(shí)間：2s
3 測(cè)試結(jié)果
質(zhì)構(gòu)法兩次檢測(cè)的誤差均＜1.8%，而人工評(píng)分兩次的誤差比較大，zui高達(dá)到12.1%。由此可知，質(zhì)構(gòu)儀能夠有效提高掛面感官檢測(cè)的準(zhǔn)確度，方便檢驗(yàn)人員操作。