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技術(shù)文章

質(zhì)構(gòu)儀(物性分析儀)用于大葉麻竹筍腌制過程的質(zhì)構(gòu)研究

閱讀:2395          發(fā)布時間:2017-9-26

     大葉麻竹筍又稱大葉烏竹、大綠竹、甜竹,屬于禾本科竹亞科、多年生禾本科植物,廣泛分布于我國南亞熱帶和熱帶地區(qū),其食用部分為初生、嫩肥的芽或鞭,是的高產(chǎn)型竹筍,適宜鮮食和加工。腌制大葉麻竹筍因其豐富的營養(yǎng)價值、*的風(fēng)味等特點,深受消費者的喜愛。同時,由于大葉麻竹筍上市的季節(jié)性,常需要加食鹽大池腌制保藏。決定消費者對腌制蔬菜食用品質(zhì)滿意度的眾多因素中,質(zhì)構(gòu)是其zui重要的影響因素之一。蔬菜腌制過程中,受相關(guān)酶、微生物、化學(xué)物質(zhì)等因素作用,導(dǎo)致質(zhì)地變軟,影響腌制蔬菜的食用價值。不同食鹽質(zhì)量濃度腌制條件對蔬菜質(zhì)地的影響不盡相同,同時對腌制蔬菜的PH值、風(fēng)味成分等其他品質(zhì)特性的影響也不同。


1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地將腌制大葉麻筍片切成1cm*1cm*0.4cm的長方體薄片

2 儀器測定

儀器:Universal TA物性分析儀(質(zhì)構(gòu)儀)

探頭:P/36R柱形探頭

將切好的大葉麻筍片樣品放于柱形探頭的正下方進(jìn)行測定,測定條件:

測試模式:TPA

測試前速度:2mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發(fā)力:5g

兩次下壓間隔時間:3s

目標(biāo)模式:形變 40%


3 測定結(jié)果

可以測定大葉麻竹筍的硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、咀嚼性等指標(biāo),可用于更好地評價腌制大葉麻竹筍質(zhì)地的變化。


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