化工儀器網(wǎng)
技術文章
質構儀用于測定雞肉不同部位肌肉的物理特性
閱讀：3273 發(fā)布時間：2018-1-16雞的肉質細嫩，滋味鮮美，適合多種烹調方法，并富有營養(yǎng)，有滋補養(yǎng)身的作用。雞的肉質受到雞的品種、年齡、性別、肌肉部位和營養(yǎng)狀況影響。雞肉的物理特性是評價雞肉品質的重要指標。雞肉的部位不同，雞肉的物理特性可能不一樣，肉質和口感可能受到影響。
質構儀作為一種食品感官分析儀器，具有操作簡便、數(shù)據(jù)客觀、不受人為因素影響等優(yōu)點。可以用質構儀研究雞肉不同部位肌肉的物理特性，從而為不同部位的肌肉品質提供數(shù)據(jù)支撐和分析研究。
1 樣品準備
將雞胸肉和大腿肉切成20mm*20mm*10mm大小的肉樣用于TPA測試和切成30mm*20mm*10mm用于剪切測試，去除肉塊表面的脂肪和結締組織，然后置于蒸鍋內蒸煮30min,蒸煮后冷卻至室溫備用。
2儀器測定
（1）TPA測試
儀器：Universal TA質構儀
探頭：P/50探頭
將蒸煮好的雞肉塊放于柱形探頭的正下方，測試條件設置如下
測試模式：TPA
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發(fā)力：6g
目標模式：距離 4mm
兩次下壓間隔時間：3s
測試結果：雞肉的硬度、彈性、回復性、內聚性、咀嚼性等指標。
（2）剪切測試
儀器：Universal TA質構儀
探頭：P/BS剪切刀具
將蒸煮好的雞肉塊放于剪切刀具的正下方，測試條件設置如下
測試模式：剪切
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：5mm/s
觸發(fā)力：20g
目標模式：距離 25mm
測試結果：雞肉的嫩度、剪切力和剪切強度等指標。