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質(zhì)構(gòu)儀用于固態(tài)發(fā)酵魚的品質(zhì)分析
閱讀：2633 發(fā)布時間：2018-9-13在淡水魚眾多加工產(chǎn)品中，固態(tài)發(fā)酵魚制品是一類能提供蛋白質(zhì)資源、深受人們喜愛的傳統(tǒng)發(fā)酵食品。魚固態(tài)發(fā)酵也是熱帶或亞熱帶地區(qū)的人民為了在高溫、高濕度條件下保存魚肉的一種方式，在日本、東南亞和非洲等地常見這種產(chǎn)品銷售。我國傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚制品因地域、民族、加工方式不同而產(chǎn)生口味各異的品種。
傳統(tǒng)固態(tài)發(fā)酵魚制品主要采用傳統(tǒng)的自然發(fā)酵制作，發(fā)酵時間長，發(fā)酵條件難以控制，只能在秋末、冬季生產(chǎn)。為縮短發(fā)酵時間，防止產(chǎn)品的隨機性，國內(nèi)不少學(xué)者對定向分離篩選、接種發(fā)酵進行了研究探討。
質(zhì)構(gòu)儀作為物性分析儀器，可以對固態(tài)發(fā)酵魚的質(zhì)地進行數(shù)據(jù)化評價和客觀分析，以期對固態(tài)發(fā)酵魚的質(zhì)地進行控制及對發(fā)酵條件進行優(yōu)化。
1、樣品準備
將發(fā)酵好的固態(tài)發(fā)酵魚切成10mm*20mm*20mm的塊狀，在室溫下進行物性測試。
2、儀器測定
儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀
探頭：P/5柱型探頭
將準備好的固態(tài)發(fā)酵魚樣塊置于柱形探頭的正下方。測試條件設(shè)置如下
測試模式：TPA
測試前速度：1mm/s
測試速度：1mm/s
測試后速度：1mm/s
觸發(fā)力：8g
目標模式：距離 2mm
測定結(jié)果：可以測試固態(tài)發(fā)酵魚的硬度、彈性、回復(fù)性、咀嚼性等指標