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鵝肉的嫩度測定
閱讀：2385 發布時間：2018-11-13鵝肉作為高蛋白、低膽固醇、低脂肪的綠色營養健康食品，具有藥用、食療功能。我國鵝肉產量大，但鵝肉肌纖維粗、硬度較大、嫩度差、不易咀嚼，在一定程度上限制了人們的消費，因此急需選擇合適的加工技術改善鵝肉的品質，促進鵝肉產業快速穩定發展。
質構儀作為一種物性測試儀器，廣泛應用于畜禽肉制品的嫩度和剪切力測定。通過測定鵝肉的嫩度或剪切力，可以為鵝肉的加工工藝和技術提供數據支持。
1、樣品準備
將蒸煮過的鵝肉順肌纖維方向準確切割成30 mm×10 mm×10 mm的肉條，備用。
2、剪切力測定
儀器：Universal TA質構儀（物性分析儀）
探頭：P/BS剪切刀具
將剪切刀具按垂直肌纖維的方向進行剪切。測試條件設置如下
測試模式：壓縮
測試前速度：2.0mm/s
測試速度：1.0mm/s
測試后速度：2.0mm/s
觸發力：8g
目標模式：距離 30mm
測定結果：測試鵝肉在剪切過程中的大剪切力來反映鵝肉的嫩度。