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近日， 廣州醫科大學公共衛生學院在國內期刊《農產品加工》發表了題為“富硒面包的加工工藝研究"的研究論文。在該論文中，研究人員用上海騰拔Rapid TA+質構儀測定富硒面包的硬度、彈性、咀嚼性和回復性等指標。

1、TPA分析

采用上海騰拔公司Rapid TA+ 專業型質構儀對富硒菇粉面包進行TPA 質構測定，包括硬度、內聚性、彈性及咀嚼性4 個方面。在室溫條件下，將面包切成2 cm厚進行測定。

測定條件：

樣品厚度為2 cm，P50 探頭，將面包每側切去1 cm 厚的邊，然后取3 cm×3 cm 大小的樣品放在平臺上進行試驗。

試驗參數如下：

測試前速率1.0 mm/s，測試后速率0.5 mm/s，測試速率0.5 mm/s，壓縮程度30%，感應力0.1 kg；2 次壓縮間隔時間3 s，數據采集速率為200 p/s。

2、結果與分析

      由表4 可知，富硒面包的硬度和咀嚼性遠低于同配方但未加富硒菇粉面包，彈性和同配方面包的基本相同，回復性略高于同配方面包。原因可能是由于富硒面包中添加了富硒平菇粉，而富硒平菇粉具有較強的吸濕性，使面團較為濕軟，所以面團的硬度和咀嚼性較低，導致經過烘焙后的富硒面包較松軟。

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富硒面包的加工工藝研究