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技術文章

燙煮黃喉質構分析

閱讀:1431          發布時間:2022-3-2

黃喉,豬、牛的屠宰副產物之一,脆嫩爽口,富含血紅素和促進鐵吸收的半胱氨酸,可改善缺鐵性貧血、提高機體免疫力、增強抵抗力,且高蛋白、低脂肪,相對于其他內臟部位的營養價值略高。作為一種肉制品,黃喉最主要的食用方式是在火鍋中涮燙。黃喉和其他肉制品相同,經燙煮加熱后會發生汁液流失、蛋白質的變性,以及質構特性的改變等,若燙煮過度,黃喉將會喪失“脆嫩化渣"的口感。通過研究不同燙煮時間對黃喉食用品質的影響,可為消費者提供一定的參考,保證其口感。


1 儀器測定

儀器:Universal TA研究型質構儀(Rapid TA+專業型質構儀或Rapid TA實用型國產質構儀)

探頭:P/36探頭

IMG_0332.jpg                                        

在保持沸騰的火鍋底料中燙煮黃喉樣品后取出,吸干樣品表面水分,置于P/36探頭下測定。測試條件設置如下:

測試模式:全質構TPA

測試前速度:1mm/s

測試速度:1mm/s

測試后速度:1mm/s

觸發力:8g

目標模式:形變 50%

兩次下壓間隔時間:3s


2 結果分析

可以測定燙煮黃喉的硬度、咀嚼性、彈性等指標。




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