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淺談凱氏定氮法測定食品中蛋白質注意事項
凱氏定氮法測定中各步驟的反應方程式
(1)消化
2NH2 (CH2) 2COOH + 13H2SO4 =Δ(NH4 ) 2SO4 + CO2 ↑ + SO2 ↑ + 16H2O
(2)蒸餾
在消化*的樣品溶液中加入濃氫氧化鈉是呈堿性 ,加熱蒸餾即可釋放出氨氣 ,其反應方程式如下:
NaOH + (NH3) 2SO4 = 2NH3 ↑+ Na2SO4 + H2O
(3)吸收
加熱蒸餾所放出的氨,可用硼酸溶液進行吸收 ,其反應方程式如下:
2NH34H2BO3 = (NH4) 2B4O7 + 5H2O
(4)滴定
(NH4) 2B4O7 + 5H2O + 2HCl = 2NH4Cl + 4H3BO3
或(NH4)2B4O7+H2SO4+5H2O=(NH4)2SO4+4H3BO3
現在隨著實驗室儀器的發展，多數手工操作都被凱氏定氮儀取代
凱氏定氮儀檢驗中應注意的事項
(1)樣品應盡量選取具有代表性的 ,大塊的固體樣品應用粉碎設備打得細小均勻 ,液體樣要混合均勻。
(2)稱量放入消化管時應小心 ,不要讓樣品粘附在管壁上 ,否則會使管壁上粘附的含氮化合物在無硫酸存在的情況下未消化*而造成氮損失。
(3)消化過程中不要用強火 ,特別是樣品脂肪或糖含量較高時 ,消化過程中易產生大量泡沫 ,強火會使樣品溢出管外或濺起粘附在管壁上無法消化*而造成氮損失,因此應在開始消化時用小火加熱 ,保持和緩沸騰。北京優譜通用科技有限公司生產的消化爐熱傳導效率高、立體環繞加熱受熱均勻，程序性升溫可避免該問題。
(4)消化過程中要不時轉動消化管 ,以便利用冷凝酸液將附在管壁上的固體殘渣洗下并促進其消化*。
(5)樣品中脂肪含量過高時 ,要增加硫酸的量 ,因消化時脂肪消耗硫酸量大 ,使硫酸缺少不能生成硫酸銨造成氮損失。
(6)消化至液體澄清透明后只需繼續加熱 1.5-1h 即可 ,加熱過久 ,硫酸不斷被分解 ,水分不斷逸出而使硫酸鉀濃度增大 ,沸點升高 ,易使已生成的銨鹽發生熱分解放出氨而造成損失 ,特別是蛋白質含量低的食品因此而無法測定。
(7)在蒸餾前應檢查氫氧化鈉溶液、硼酸溶液是否足量,避免因堿液、酸液不足造成氨不能逸出、不被吸收而影響測定結果。
(8)滴定用的標準酸必須按照標準配制和標定 ,標準酸濃度的準確度將影響檢驗數據的準確性。
(9)為了提高檢測數據的準確性 ,減少隨機誤差 ,對樣品進行滴定檢測時一定要進行平行試驗。北京優譜通用科技有限公司的1800系列定氮儀采用穩定可靠的紅、綠、藍三基色判斷終點，有效避免了終點誤判造成的誤差，同時提高了數據的準確性和穩定性。
凱氏定氮法測定食品中蛋白質含量的步驟較多 ,在檢驗過程中應注意以上事項 ,減少在各步驟中的實驗誤差 ,以提高檢測結果的準確度。