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采用質構儀測定米粉條表面黏性的方法研究

在實際生產和烹飪過程中,米粉條因其表面黏性過大常出現"并條現象",對其商品價值和烹飪食用價值造成不利影響,目前,常用感官評價方法對米粉條之間的粘連程度進行評價,但由于主觀性較強,造成結果準確度不高。以江西干米粉條為原料,烹煮后利用質構儀對其表面黏性進行測定,研究不同的烹煮方式、煮后靜置時間和質構測定條件（包括壓縮力、測試速度和測后速度）對米粉條表面黏性的影響,在此基礎上,進行重復性試驗,通過比較測定結果的變異系數并對結果進行顯著性分析,選出重現性好、靈敏度高的米粉條表面黏性測定條件,建立了基于質構儀測定米粉條表面黏性的方法,以期為米粉條的品質評價提供數據支持。

質構儀及其在食品品質檢測方面的應用

質地特性是食品特別重要的品質因素,物性質構儀能夠較好的反映出食品的這一重要品質因素,已經開始應用于各種食品的品質檢測中。通過介紹質構儀的構造及工作原理,介紹其在面制品、肉制品、奶制品和果蔬等不同樣品測試時探頭的使用,參數的設定以及其他測試條件的設置,給科研工作者提供一定的參考依據。 

食品的硬度、脆性、彈性、黏著性和咀嚼性等反映了食品的質構特性。食品品質的評價方法主要有感官評價和儀器評價。國內外多年來一直沿用的方法是感官評價, 即利用感官品嘗對食品進行評判分析, 除外觀特征外, 評價項目是以口感為實質性評價內容。口感評價易受評價員的嗜好、品味等不穩定因素的影響, 從而較難做出準確評價, 導致主觀評價的人為誤差較大, 實驗結果的可靠性、可比性差。目前國內外專家一直致力于研究客觀、簡單、易行、標準化程度高的鑒定食品品質的方法, 來準確的描述和控制質地, 以確保評價結果的客觀準確性。

物性測試儀又叫質構儀, 是用于客觀評價食品品質的主要儀器, 近年來隨著其在食品行業的廣泛應用, 得到了科技工作者的充分肯定。質構儀具有專門的分析軟件包, 可以選擇各種檢測分析模式, 并實時傳輸數據繪制檢測過程曲線。他還擁有內部計算功能, 對有效數據進行分析計算, 并可對多組實驗數據進行比較分析, 獲得有效的物性分析結果。

質構儀由主機、專用軟件、備用探頭及附件組成。其基本結構是由一個能對樣品產生變形作用的機械裝置, 一個用于盛裝樣品的容器和一個對力、時間和變形率進行記錄的記錄系統組成。質構儀的主機與微機相連, 主機上的機械臂可以隨著凹槽上下移動, 探頭與機械臂遠端相接, 與探頭相對應的是主機的底座, 探頭和底座有十幾種不同的形狀和大小, 分別適用于各種樣品。質構儀所反映的主要是與力學特性有關的食品質地特性, 其結果具有較高的靈敏性與客觀性, 并可對結果進行準確的數量化處理, 以量化的指標來客觀全面地評價產品品質, 從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

 儀器設計有多種探頭可供選擇, 如:圓柱形、圓錐形、球型、針形、盤形、刀具、壓榨板、咀嚼性探頭等。如圓柱形探頭可以用來對凝膠體、果膠、乳酸酪和人造奶油等作鉆孔和穿透力測試以獲得關于其堅硬度、堅固度和屈服點的數據;圓錐形探頭可以作為圓錐透度計, 測試奶酪、人造奶油等具有塑性的樣本;壓榨板用來測試諸如面包、水果、奶酪和魚之類形狀穩定不流動的產品;球形探頭用于測量薄脆的片狀食物的斷裂性質;鋸齒測試探頭可測量水果、奶酪和包裹著的材料的表面堅硬度;咀嚼式探頭可模仿門牙咬穿食物的動作進行模擬測試。

日本太陽科學化妝品質構儀CR-100

產品規格

被測物

測試項目

• ●抗壓強度測試
  ●果凍強度測試●斷裂
  /壓碎強度測試
  ●蠕變測試
  ●彎曲測試

• ●擠出強度測試
  ●紋理測試
  ●附著力/附著力測試

• ●疲勞試驗
  ●滾動粘著試驗
  ●探針粘著試驗
  ●粘度/粘彈性試驗

規格