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提到二氧化硫，很多人會(huì)想到“酸雨”“汽車尾氣”“空氣污染”等關(guān)鍵詞，很少有人知道，這種物質(zhì)還跟某些食品有著千絲萬縷的聯(lián)系，甚至在一些食品的防腐和護(hù)色等方面起到關(guān)鍵作用。
二氧化硫跟食品之間有哪些關(guān)系呢？下面幾個(gè)真相需要大家了解一下。
1.很多食物天然含有二氧化硫
通常狀態(tài)下，二氧化硫是一種無色有刺激性氣味的氣體，易溶于水，溶解后和水發(fā)生化學(xué)反應(yīng)生成亞硫酸。在植物生長(zhǎng)過程中，大氣中的二氧化硫會(huì)通過葉面氣孔進(jìn)入植物體內(nèi)，其他土壤或水中結(jié)合態(tài)的二氧化硫也會(huì)通過植物的吸收作用進(jìn)入到植物體內(nèi)。
進(jìn)入植物的二氧化硫，很容易和其中的醛酮類化合物特別是糖類化合物等發(fā)生反應(yīng)生成結(jié)合態(tài)的亞硫酸，所以植物體內(nèi)都有一定含量的游離態(tài)的和結(jié)合態(tài)的二氧化硫，其含量與空氣被污染的程度還有一定關(guān)系。
另外，品種差異、栽培方式及生長(zhǎng)環(huán)境也會(huì)對(duì)其體內(nèi)二氧化硫的含量會(huì)產(chǎn)生差異。動(dòng)物在生長(zhǎng)過程中，由于進(jìn)食植物，體內(nèi)也會(huì)積累一定量的二氧化硫。
目前我國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB2760“帶入原則”明確表示，生產(chǎn)本質(zhì)上不發(fā)揮工藝作用，檢出二氧化硫也不意味著工業(yè)添加使用。因?yàn)椴粌H要考慮成分的帶入原則，還要考慮是否存在本底，從而更科學(xué)，更準(zhǔn)確地進(jìn)行綜合判定。
所以動(dòng)物食品和植物食品都含有一定量的天然來源的二氧化硫。數(shù)據(jù)顯示(參考文獻(xiàn)【1】、【6】)，小麥粉中的二氧化硫含量為187.28毫克/千克，香菇為20.36～176.5毫克/千克，淀粉糖為6~97毫克/千克，豬肉為3毫克/千克。
2.二氧化硫在食品中是個(gè)“多面手”
二氧化硫具有漂白性，它與有色物質(zhì)發(fā)生化合作用生成無色的化合物，但是這種反應(yīng)是可逆的，在受熱后物質(zhì)又會(huì)變?yōu)樵瓉淼念伾Ｓ捎诙趸虻牧蛟拥幕蟽r(jià)為正四價(jià)，所以其既有氧化性也有還原性，在常溫下就可以和許多的氧化性物質(zhì)發(fā)生氧化還原反應(yīng)。
在食品加工過程中，利用二氧化硫的氧化性，能有效地抑制食品加工過程中的非酶褐變，比如葡萄酒，沒有抗氧化劑顏色就會(huì)逐漸變深，而竹筍、蘑菇等，不進(jìn)行“護(hù)色”的話很快就變黑了；利用其還原性和漂白性，也可作為防腐劑，抑制霉菌和細(xì)菌的生長(zhǎng)，比如葡萄榨完汁需要抑制雜菌生長(zhǎng)，發(fā)酵到目標(biāo)程度又需要?dú)⑺澜湍妇?br />
3.二氧化硫的應(yīng)用歷史很悠久
二氧化硫以各種不同形式被用于食品中已有相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間，早的記載是在羅馬時(shí)代用作酒器的消毒。我國(guó)自古以來就利用浸硫、熏硫來保藏和漂白食品，就是通過釋放出的二氧化硫而起作用的。按傳統(tǒng)工藝，果干、蔬菜干、銀耳等，為了保持好看清爽的顏色，都可以用二氧化硫熏一下。按照相關(guān)法規(guī)，用硫磺漂白黃花菜、銀耳、干辣椒、杏干之類都是合法的，只是殘留量不能超標(biāo)。
還有中藥材切片，也會(huì)做漂白處理。硫磺熏蒸是“傳統(tǒng)工藝”，而不是現(xiàn)代“黑心作坊”的做法。除了二氧化硫本身，食品生產(chǎn)中更多使用的是各種能夠產(chǎn)生二氧化硫的化合物，比如焦亞硫酸鉀、焦亞硫酸鈉、亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉。把它們添加到食品中，它們?cè)诩庸み^程中會(huì)釋放出二氧化硫。
在國(guó)標(biāo)中，有很多食品可以用這些產(chǎn)生二氧化硫的化合物，比如干制蔬菜水果、面粉、蔬菜汁、果汁、果酒等。
4.規(guī)定*內(nèi)，二氧化硫不會(huì)危害健康
在符合標(biāo)準(zhǔn)情況下使用的二氧化硫，不會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來損害。以食糖加工為例，食糖中的二氧化硫殘留主要是由于制糖過程中使用硫磺作為加工助劑產(chǎn)生的二氧化硫用于澄清和脫色，制糖原料及其他加工助劑可能含硫也是導(dǎo)致食糖中存在二氧化硫殘留的原因之一。
少量二氧化硫進(jìn)入體內(nèi)后終生成硫酸鹽，可通過正常解毒后由尿液排出體外，不會(huì)產(chǎn)生毒性作用。
食品添加劑聯(lián)合專家委員會(huì)(JECFA)和世界衛(wèi)生組織(WHO)制定的二氧化硫安全標(biāo)準(zhǔn)是每天每公斤體重不超過0.7毫克；對(duì)于一個(gè)60公斤的成年人，這相當(dāng)于每天42毫克。
“安全標(biāo)準(zhǔn)”的含義是：即使常年每天都攝入這么多二氧化硫，也不會(huì)危害健康。一般健康成年人正常飲食并不會(huì)超過這個(gè)安全線的，所以，正常情況下也不用太擔(dān)心會(huì)有害。
總之，作為有著悠久應(yīng)用歷史的二氧化硫，既天然存在于很多食物中，又能在食品加工過程中有效抑制非酶褐變，對(duì)食品有重要價(jià)值。
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