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羧甲基纖維素鈉性質(zhì)及產(chǎn)品簡介
羧甲基纖維素鈉簡稱羧甲基纖維素（CMC）是天然纖維素通過化學(xué)改性而制得的一種高聚合纖維醚，其結(jié)構(gòu)主要是D－葡萄糖單元通過β（1→4）糖苷鍵相連接組成。
CMC為白色或乳白色纖維狀粉末或顆粒，密度0.5-0.7克/立方厘米，幾乎無臭、無味，具吸濕性。易于分散在水中成透明膠狀溶液，在乙醇等有機(jī)溶媒中不溶。1%水溶液pH為6.5～8.5，當(dāng)pH>10或<5時，膠漿粘度顯著降低，在pH=7時性能最佳。對熱穩(wěn)定，在20℃以下粘度迅速上升，45℃時變化較慢，80℃以上長時間加熱可使其膠體變性而粘度和性能明顯下降。易溶于水，溶液透明；在堿性溶液中很穩(wěn)定，遇酸則易水解，PH值為2-3時會出現(xiàn)沉淀，遇多價金屬鹽也會反應(yīng)出現(xiàn)沉。
低粘CMC產(chǎn)品，口感清爽，粘度低，幾乎沒有稠厚感，主要使用在特殊的醬和飲料類，保健口服液也是很好的選擇。
中粘CMC產(chǎn)品，主要使用在固體飲料、普通的蛋白飲料和果汁中，具體怎么選擇，依據(jù)工程師個人的習(xí)慣。乳制品飲料穩(wěn)定中，CMC貢獻(xiàn)不小啊。
高粘CMC產(chǎn)品，應(yīng)用空間比較大，比較淀粉、瓜膠、黃原膠等產(chǎn)品，CMC的穩(wěn)定性還是比較明顯，尤其在肉制品中，CMC的保水優(yōu)勢更為明顯！冰淇淋等穩(wěn)定劑中，CMC也是不錯的選擇。
CMC產(chǎn)品的溶解和分散
將CMC直接與水混合，配制成糊狀膠液后，備用。在配置CMC糊膠時，先在帶有攪拌裝置的配料缸內(nèi)加入一定量的干凈的水，在開啟攪拌裝置的情況下，將CMC緩慢均勻地撒到配料缸內(nèi)，不停攪拌，使CMC和水融合、CMC能夠充分溶化。
在溶化CMC時，之所以要均勻撒放、并不斷攪拌，目的是“為了防止CMC與水相遇時，發(fā)生結(jié)團(tuán)、結(jié)塊、降低CMC溶解量的問題”，并提高CMC的溶解速度。攪拌的時間和CMC溶化的時間并不一致，是兩個概念，一般來說，攪拌的時間要比CMC溶化所需的時間短得多，二者所需的時間視具體情況而定。
確定攪拌時間的依據(jù)是：當(dāng)CMC在水中均勻分散、沒有明顯的大的團(tuán)塊狀物體存在時，便可以停止攪拌，讓CMC和水在靜置的狀態(tài)下相互滲透、相互融合。攪拌的轉(zhuǎn)速一般在600-1300轉(zhuǎn)之間，攪拌時間一般控制在1小時左右。
CMC在食品中使用特點及工藝要求
CMC 的使用比其他食品增稠劑更具有許多優(yōu)點：
一、CMC 在食品中廣泛應(yīng)用其特點
（一）CMC 具有很好的穩(wěn)定性
在冷食食品中如冰棒、冰淇淋中，使用 CMC 后，能控制冰晶的形成，提高膨脹率保持均勻一致的組織，能抗融、口感細(xì)膩潤滑，色澤增白。在奶制品中，不論是調(diào)味奶、果奶還是酸奶中，在 PH 值等電點范圍內(nèi)（PH4.6）都能與蛋白質(zhì)反應(yīng)，形成一種復(fù)合結(jié)構(gòu)的絡(luò)合物，有利于乳液的穩(wěn)定及提高蛋白質(zhì)的阻抗能力。
（二）CMC 能與其它穩(wěn)定劑，乳化劑復(fù)配。
在食品飲料制品中，一般廠家都使用多種穩(wěn)定劑，如：黃原膠、瓜爾豆膠、卡拉膠、糊精等，乳化劑如：單硬脂酸甘油脂、蔗糖脂肪酸酯等，進(jìn)行復(fù)配。能使優(yōu)勢互補，并起到協(xié)同增效的作用，降低生產(chǎn)成本。
（三）CMC 具有假塑性
CMC 粘度在不同溫度下具有可逆性，溫度升高，溶液粘度下降，反之則反；CMC 在剪切力存在時，黏度會下降，且隨著剪切力的增大，粘度變小。它的這些性質(zhì)，使CMC 在攪拌、均質(zhì)、管道輸送時，能減輕設(shè)備負(fù)荷，提高均質(zhì)效率。
CMC 作為一種有效的穩(wěn)定劑，如果使用不當(dāng)會影響其使用效果，嚴(yán)重的可導(dǎo)致產(chǎn)品報廢。因此對于 CMC 來說，充分而均勻地分散溶液對提高其作用效率、降低用量，提高產(chǎn)品質(zhì)量，增加出品率都是十分重要的。這要求我們各個食品廠家，充分了解各種原料特性，合理調(diào)整自己的生產(chǎn)工藝，使 CMC 能充分發(fā)揮作用。
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