面包外觀品鑒技術分析

面包因地域的不同和制作工藝的不同，有些面包店習慣使用直接法做，而有些工廠習慣使用中種法做；有些地區喜歡組織緊密的面包，而又有些地區喜歡松軟的面包，因此所做出來的面包品質都會有點不太一樣，顧客的口味適應性也不同，所以制定一個適用于大眾的標準規格確是一件很困難的事情，尤其面包的品質鑒定工作，只憑個人的經驗，而無科學儀器的幫助，也難做好。可是不管面包的制作方法怎樣不同，面包的質地有何區別，其基本制作的方法，像良好的原料配方，正確的攪拌方法，健全的發酵等，都是須照著規定來做的，因此除了原料性質不對外，依照正常方法做出來的面包一定是合乎標準的。根據這種標準就可以制定一個品質鑒定的辦法。目前國際所采用的面包品質鑒定標準，是由美國烘焙學院所設立的，把面包的品質分為外部和內部兩個部分來評定，外表部分包括體積、表皮顏色、外表式樣、烘烤均勻程度、表皮質地等五個部分。

面包外部評分（1）體積：面包是一種發酵食品，它的體積因使用原料的好壞，與制作技術的正確與否，由生面團至烤熟的面包必須要膨脹至一定的程度。膨脹過大，會影響到內部組織，使面包多孔而過分松軟；如膨脹不夠，也會使組織緊密，顆粒粗糙；在烘焙實驗時多采用不帶蓋的美式白面包來烤，一條標準白面包的體積，應是此面包重量的6倍，低不可低于 4.5倍。測定面包體積的大小，是用專業面包體積測定器來衡量，所得的商即為這條面包的體積比，根據算出的體積比就可給予體積部分的評價。

外表式樣：好看正確主流的樣式，不但為顧客選購的焦點，而且也直接影響到內部的品質。面包出爐后應方方正正的，邊緣部分稍微呈圓形而不可過于尖銳，兩頭及中央應一般齊整，不可有高低不平或四角低垂等現象。兩側之一邊，會因進爐后的膨脹，形成約一厘米寬的裂痕，應呈絲狀地連接頂部和側面，不可斷裂形成蓋子形狀，或裂面破爛不整齊等現象。正常的裂痕表示在制作過程中，選用的面粉良好、攪拌和發酵都很健全。凡是攪拌時間不夠、發酵過久或不夠、整形時不小心、面粉選用不當，都會影響到出爐后面包的標準形態。

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