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近日，國家食品安全風險評估中心發布關于征集預制菜食品標簽等相關數據的函，旨在進一步豐富國家食品安全風險評估基礎數據庫，保障人民群眾“舌尖上的安全”。
從國家發布關于預制菜的相關文件，不難看出，預制菜已經得到了國家的重視和允許。但作為百姓，外出就餐、買回來的菜肴，哪些屬于預制菜，是否健康、合格？需要有一定的認知及知情權。
預制菜
預制菜是指經過預先加工、切割、烹飪或處理后的蔬菜、肉類、豆類等食材。這些食材通常被包裝在一次性餐盒或袋子中，以供消費者直接烹飪或食用。簡單來說，可市面上很多可即食、即熱、即烹、即配送等方式的食物都屬于預制菜。那么，預制菜已經在我們身邊隨處可見，食品安全問題，則需要對預制菜進行監管和抽檢。
預制菜需要做哪些指標檢測，需要哪些儀器？實驗過程需要注意什么？萊奧一次性幫您梳理清楚！
預制菜需要測哪些指標？
表1 感官指標
項目 | 要求 | 檢驗方法 |
色澤 | 具有該產品應有的色澤 | 取適最樣品置于白色或無色透明器皿中，在自然光下觀察色澤和形態，檢查有無異物，用溫開水激口，按包裝上標明的食用方法分別品嘗和嗅聞，檢查其滋味和氣味 |
滋味、氣味 | 具有該產品應有的滋味與氣味，無食物腐敗變質后引起的餿味、酸、臭及哈喇味等異味 | |
形態 | 具有該產品應有的形態,包裝完整,無明顯變形、殘缺或破損 | |
雜質 | 無正常視力可見異物和雜質 |
表2 理化指標
項目 | 指標 | 檢驗方法 | 主要儀器 |
過氧化值（以脂肪計 g/100g）≤ | 0.25 | GB 5009.227-2023 | 電位滴定儀 |
組胺/(mg/kg) | 150 | GB 5009.208-2016 | 萊奧48位全自動氮吹濃縮儀、 萊奧氮吹用氮氣發生器 |
*僅適用于含有動物性食品、堅果及籽類食品原料及配料中使用食用油脂的產品。“僅適用于高組胺魚類產品。高組胺魚類指鮐魚、鲹魚、竹莢魚、鯖魚、鰹魚、金槍魚、秋刀魚、馬鮫魚、青占魚、沙丁魚等青皮紅肉海水魚。 | |||
表3 污染物指標
項目 | 指標 | 檢驗方法 | 主要儀器 |
鉛/（mg/kg） | 0.3 | GB 5009.12-2023 | 萊奧48位正壓固相萃取儀（對于高鹽食品需要用到）、微波消解系統 |
鉻/（mg/kg） | 2.0 | GB 5009.123-2023 | 微波消解系統 |
苯并芘/(μg/kg) | 5.0 | GB 5009.27-2016 | 萊奧48位正壓固相萃取儀、萊奧48位全自動氮吹濃縮儀、萊奧氮吹用氮氣發生器 |
僅適用于采用熏、燒、烤工藝加工的含水產、肉類的產品。 | |||
表4 微生物指標
項目 | 采樣方案（若非特指，均以CFU/g或CFU/mL表示） | 檢驗方法 | |||
n | c | m | M | ||
沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | - | GB 4789.4 |
金黃色葡萄球菌 | 5 | 1 | 102 | 103 | GB 4789.10 |
單核細胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | - | GB 4789.30 |
副溶血性弧菌 | 5 | 1 | 102MPN/g(mL) | 103MPN/g(mL) | GB 4789.7 |
致瀉大腸埃希氏菌 | 5 | 0 | 0/25g(mL) | - | GB 4789.6 |
樣品的采集及處理按 GB 4789 相應的標準執行 僅適用于含水產動物的產品 僅適用于含肉類的產品 | |||||
以近期熱點污染物苯并芘/(μg/kg)為例，為前處理提供完整的解決方案。
一、儀器設備：
二、實驗流程
三、實驗方法概要
1、稱取1g試樣，加入5ml正己烷，重復提取，合并上清液，待凈化。
2、用凈化方法2，將待凈化液通過Leowlab Purifier A48 48位正壓固相萃取儀過柱。
3、凈化后樣本，直接和架子一起轉移至Leowlab SmartVap N48 48位全自動氮吹濃縮儀，在40℃下，氮吹至近干。
4、1mL乙腈復溶，過膜，待上機。
四、前處理注意事項
1、苯并芘測定要在通風櫥中操作，帶上口罩和手套，盡量減少暴露，采樣器盡量使用玻璃制品，避免與塑料或橡膠制品接觸。
2、檢測過程部分步驟必須更換手套，避免交叉污染，苯并芘如已污染了皮膚，應采用 10% 次氯酸鈉水溶液浸泡和洗刷，在紫外光下，觀察皮膚上有無藍紫色斑點，直到藍色斑點消失為止。
3、如果用凈化方法1，中性氧化鋁柱需儲存在避光干燥的環境中，否則空氣中水分會影響中性氧化鋁柱的性能，從而直接影響苯并芘的加標回收率。
4、固相萃取柱子不同廠家的質量差距較大，每次使用不同批次柱子前一定要做驗收，合格了才進行檢測。
5、樣品過柱時候，速度需要控制1ml/min，速度不要過快或過慢，避免柱子干柱。
五、 儀器方法優勢
1、 復雜基質，輕松過柱：針對脂肪含量較高的肉類制品，Leowlab Purifier A48 48正壓固相萃取儀可以輕松均勻過柱，保證平行性和回收率。
2、流速可控，回收率佳：過柱時候，速度需要控制1ml/min，Leowlab Purifier A48 48正壓固相萃取儀可通過調節壓力，準確控制流速。
3、批量大，效率高：樣品量最大可兼容48批次，同時過柱及氮吹，節省實驗時間。
4、固相兼容氮吹，無需轉移：過柱后樣品架可直接轉移到Leowlab SmartVap N48 48位全自動氮吹濃縮儀，避免轉移帶來的損失。
5、渦旋斜吹技術：Leowlab SmartVap N48 48位全自動氮吹濃縮儀，采用斜吹技術，可更加快速，平和、防飛濺的基礎上，很好的完成氮吹。
6、篩選氮吹針誤差測試，保證平行性：Leowlab SmartVap N48 48位全自動氮吹濃縮儀的氮吹針經過針與針直接誤差測試，層層篩選過，保證氮吹樣品的平行性。
7、氮吹不跟隨液面下降：Leowlab SmartVap N48 48位全自動氮吹濃縮儀不跟隨液面下降，防止樣品交叉污染。
參考文獻：
[1] 崔瑞霞,賽平. 檢測食品中苯并(a)芘時注意事項[J].分析檢測,2021,177-179
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