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豆腐王廠家 豆腐王生產(chǎn)廠家
閱讀：715 發(fā)布時(shí)間：2020-6-19豆腐王廠家 豆腐王生產(chǎn)廠家 豆腐王價(jià)格
性狀：白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，幾乎無臭，味先甜后酸（與葡萄糖酸的味道不同）。易溶于水（60g/100mL），稍溶于乙醇（1g/100mL），幾乎不溶于在水中水解為葡萄糖酸及其δ-內(nèi)酯和r-內(nèi)醋的平衡混合物。
1水溶液pH等于3.5，2h后變?yōu)閜H2.5。本品用510的硬脂酸鈣涂覆后，即使用于吸濕性產(chǎn)品中，也很穩(wěn)定。它約于153分解。
葡萄糖酸內(nèi)酯（豆腐王）穩(wěn)定和凝固劑、酸味劑、螯合劑
葡萄糖酸內(nèi)酯可作為防垢劑、膨松劑、保鮮劑等，在內(nèi)酯豆腐、牙膏、酵母、保險(xiǎn)類產(chǎn)品中有著廣泛的應(yīng)用。傳統(tǒng)的豆腐是用石膏和鹵水點(diǎn)成的，現(xiàn)代科學(xué)家已經(jīng)發(fā)明了比石膏和鹵水更好的產(chǎn)品葡萄糖酸內(nèi)酯。
用于現(xiàn)代工藝制作豆腐
用它點(diǎn)出的豆腐更加細(xì)嫩，味道和營養(yǎng)價(jià)值也更高
葡萄糖內(nèi)酯正式的中文名稱為：葡萄糖酸內(nèi)脂，分子式C6H10O6，分子量178.14，是由葡萄糖氧化成葡萄糖酸或其鹽類，經(jīng)純化脫鹽、脫色、濃縮、結(jié)晶而制得，是一種多功能食品添加劑。內(nèi)脂是一種無毒，白色結(jié)晶或結(jié)晶粉末，幾乎無臭味先甜后酸，易溶于水，在25下分解緩慢的化學(xué)物質(zhì)。在食品工業(yè)中用作酸味劑、保鮮劑和防腐劑。
概括起來主要有以下幾個(gè)方面：一、用作豆腐凝固劑；二、作為奶類膠凝劑；三、作為品質(zhì)改良劑；四、作為酸化劑。
1．使用注意事項(xiàng)
（1）本品在水溶液中水解產(chǎn)生葡萄糖酸，使蛋白質(zhì)凝固，效果比硫酸鈣、氯化鈣及鹽鹵好。用本品制得的豆腐保水性好，質(zhì)地細(xì)膩、滑嫩可口，并具有防腐作用。
（2）作為防腐劑，對酶菌及一般 具有防腐作用，可用于魚、肉、禽、蝦等的防腐保鮮，使制品外觀光澤、不褐變，同時(shí)可保持肉質(zhì)的彈性。
（3）作為疏松劑，本品與碳酸氫鈉配伍，混合制成發(fā)酵粉。加熱時(shí)葡萄糖酸與碳酸氫鈉反應(yīng)，產(chǎn)生二氧化碳，膨松效果好，無異味。特別適合用于糕點(diǎn)、油炸食品等。
2．使用范圍及使用量
（1）我國食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)（GB 2920-1996）規(guī)定：可用于魚蝦保鮮，使用量不超過0.1g/kg，殘留量小于0.01mg/kg；用于香腸（肉腸）、魚糜制品、葡萄汁、豆制品（豆腐、豆花），使用量不超過3.0g/kg；用于發(fā)酵粉，可按生產(chǎn)需要適量使用。
（2）FAO/WHO（1984）規(guī)定：可用于午餐肉、肉糜、*3g/kg。
（3）實(shí)際使用參考
制作豆腐時(shí)，按每公斤豆乳加本品2.52.6g。可先將本品溶于少量水，然后加入豆乳中，或?qū)⒓雍帽酒返亩谷檠b罐，隔水加熱至80，保護(hù)15min，即可凝成豆腐。
本品與碳酸氫鈉按2：1混合成發(fā)酵粉，其用量可占酸味劑的5070。可用于餅干、炸面卷及面包等，尤其適用于蛋糕，用量約為小麥粉的0.13。
午餐肉、香腸、紅腸等加入0.3本品，可使制品色澤鮮艷，持水性好，富有彈性
作為螯合劑
本品可用于果汁飲料及果凍等作為酸味劑