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蛋白糖廠家 蛋白糖生產廠家

閱讀:574          發布時間:2020-8-17

蛋白糖廠家 蛋白糖生產廠家 蛋白糖價格

 

1. 蛋白干或蛋白粉

將雞蛋的蛋白分離后,經攪拌、過濾、發酵和加氨水處理后,經低溫干燥而成片狀的稱為蛋白干:經噴霧干燥而成粉狀的稱為蛋白粉。

2.植物蛋白發泡粉

蛋白質可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中,從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質。用蛋白酶法的提取工藝流程:

豆粕→浸泡→加酶提取→過濾→酸沉→脫水→加調→濃縮→噴粉

起泡原理:蛋白質是一種鏈狀結構,鏈與鏈之間聯結緊密,拉伸困難,韌性很強,難于起泡,只有將蛋白質水解到一定程度后,即分解度達5%~40%時才有良好的起泡性。

將一定濃度的蛋白質溶液攪打時,由于攪入了大量空氣,形成很多氣泡,溶液的高粘度,使其保持了穩定而不破裂。

生產原理 蛋白質是一種親水性膠體,復水后經快速攪拌混入了大量空氣,形成很多氣泡而成為穩定的泡沫吸附層。

將熬好的糖液沖入蛋白泡沫后,經連續攪拌,使蔗糖分子、淀分糖漿和其它配料均勻地分布在泡沫吸附層周圍,使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度,粘度增大,機構穩定性增強,經冷卻后變得堅實脆硬,這便是蛋白糖體。

蛋白糖的比重,隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多,充入空氣少的比重減輕的少。

過飽和的蔗糖溶液,在劇烈地機械攪拌下,很容易重新結晶,即使微小的蔗糖晶體出現,也會破壞泡沫組織的穩定性,結果使蛋白糖失去細膩和疏松的特點,失去光澤。為了制止蛋白糖返砂,需要增加防砂劑的含量,故蛋白糖中的還原糖含量較高。

為了使蛋白糖細膩、潤滑和易于切塊成型,在配料中需加入部分油脂,但油脂是消泡劑,影響蛋白沫的形成和穩定性。因此,對于尚未起泡的蛋白液要嚴禁加入油脂。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩定狀態后,才宜加入油脂。再少經混合后,即可移往冷卻臺或滾糖機成型。

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