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淀粉糖廠家 淀粉糖生產(chǎn)廠家
閱讀:722 發(fā)布時間:2020-8-22淀粉糖廠家 淀粉糖生產(chǎn)廠家 淀粉糖價格
淀粉糖
淀粉糖產(chǎn)品在許多性質(zhì)方面存在差別,如甜度、黏度、膠黏性、增稠性、吸潮性和保潮性,滲透壓力和食品保藏性、顏色穩(wěn)定性、焦化性、發(fā)酵性、還原性、防止蔗糖結(jié)晶性、泡沫穩(wěn)定性等等。這些性質(zhì)與淀粉糖的應(yīng)用密切相關(guān),不同的用途,需要選擇不同種類的淀粉糖品。下面簡單的敘述淀粉糖的有關(guān)特性。
1 甜度
甜度是糖類的重要性質(zhì),但影響甜度的因素很多,特別是濃度。濃度增加,甜度增高,但增高程度不同糖類之間存在差別,葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖,在較低的濃度,葡萄糖的甜度低于蔗糖,但隨濃度的增高差別減小,當(dāng)含量達(dá)到40%以上兩者的甜度相等(表6—1)。淀粉糖漿的甜度隨轉(zhuǎn)化程度的增高而增高,此外,不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是幾種糖類的甜度。
表6-1 幾種糖類的相對甜度
糖類名稱 相對甜度 糖類名稱 相對甜度
蔗糖 1.0 果葡糖漿(42型) 1.0
葡萄糖 0.7 淀粉糖漿(DE值42) 0.5
果糖 1.5 淀粉糖漿(DE值70) 0.8
麥芽糖 0.5
2 溶解度
各種糖的溶解度不相同,果糖*,其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度較低,在室溫下濃度約為50%,過高的濃度則葡萄糖結(jié)晶析出。為防止有結(jié)晶析出,工業(yè)上儲存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42%(干物質(zhì))以下,高轉(zhuǎn)化糖漿的糖分組成保持葡萄糖35%~40%,麥芽糖35%~40%,果葡糖漿(轉(zhuǎn)化率42%)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)一般為71%。
3 結(jié)晶性質(zhì)
蔗糖易于結(jié)晶,晶體能生長很大。葡萄糖也容易結(jié)晶,但晶體細(xì)小。果糖難結(jié)晶。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物,不能結(jié)晶,并能防止蔗糖結(jié)晶。糖的這種結(jié)晶性質(zhì)與其應(yīng)用有關(guān)。例如,硬糖果制造中,單獨使用蔗糖,熬煮到水分1.5%以下,冷卻后,蔗糖結(jié)晶,破裂,不能得到堅韌、透明的產(chǎn)品。若添加部分淀粉糖漿可防止蔗糖結(jié)晶,防止產(chǎn)品儲存過程中返砂,淀粉糖漿中的糊精,還能增加糖果的韌性、強(qiáng)度和黏性,使糖果不易破碎,此外,淀粉糖漿的甜度較低,有沖淡蔗糖甜度的效果,使產(chǎn)品甜味溫和。
4 吸濕性和保濕性
不同種類食品對于糖吸濕性和保濕性的要求不同。例如,硬糖果需要吸濕性低,避免遇潮濕天氣吸收水分導(dǎo)致溶化,所以宜選用蔗糖、低轉(zhuǎn)化或中轉(zhuǎn)化糖漿為好。轉(zhuǎn)化糖和果葡糖漿含有吸濕性強(qiáng)的果糖,不宜使用。但軟糖果則需要保持一定的水分,面包、糕點類食品也需要保持松軟,應(yīng)使用高轉(zhuǎn)化糖漿和果葡糖漿為宜。果糖的吸濕性是各種糖中*的。
5 滲透壓力
較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長,這是由于糖液的滲透壓力使微生物菌體內(nèi)的水分被吸走,生長受到抑制。不同糖類的滲透壓力不同,單糖的滲透壓力約為二糖的兩倍,葡萄糖和果糖都是單糖,具有較高的滲透壓力和食品保藏效果,果葡糖漿的糖分組成為葡萄糖和果糖,滲透壓力也較高,淀粉糖漿是多種糖的混合物,滲透壓力隨轉(zhuǎn)化程度的增加而升高。此外,糖液的滲透壓力還與濃度有關(guān),隨濃度的增高而增加。
6 黏度
葡萄糖和果糖的黏度較蔗糖低,淀粉糖漿的黏度較高,但隨轉(zhuǎn)化度的增高而降低。利用淀粉糖漿的高黏度,可應(yīng)用于多種食品中,提高產(chǎn)品的稠度和可口性。
7 化學(xué)穩(wěn)定性
葡萄糖、果糖和淀粉糖漿都具有還原性,在中性和堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性低,受熱易分解生成有色物質(zhì),也容易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起羰氨反應(yīng)生成有色物質(zhì)。蔗糖不具有還原性,在中性和弱堿性條件下化學(xué)穩(wěn)定性高,但在pH值9以上受熱易分解產(chǎn)生有色物質(zhì)。淀粉糖對酸和熱的穩(wěn)定性高,不易發(fā)生美拉德反應(yīng),食品色澤穩(wěn)定。如在 pH3,120℃加熱 90min,麥芽糖幾乎不分解;熬湯溫度高達(dá) 160℃。因此,在加熱時不易焦化,不易吸濕。在糖果工業(yè)中,可用于澆注成型來制作硬糖,且成品不易發(fā)砂返潮。[1]
8 發(fā)酵性
酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等,但不能發(fā)酵較高的低聚糖和糊精。有的食品需要發(fā)酵,如面包、糕點等;有的食品不需要發(fā)酵,如蜜餞、果醬等。淀粉糖漿的發(fā)酵糖分為葡萄糖和麥芽糖,且隨轉(zhuǎn)化程度而增高。生產(chǎn)面包類發(fā)酵食品應(yīng)用發(fā)酵糖分高的高轉(zhuǎn)化糖漿和葡萄糖為好。
果葡糖漿、高麥芽糖漿的代謝不受胰島素控制,血糖不會升高,滲透壓僅為機(jī)體血液代謝葡萄糖的一半,是糖尿病、冠心病、高血壓及肥胖患者的理想甜味劑;麥芽糖不能被口腔微生物分解利用,不會引起牙齒齲。麥芽糖還可作為牙膏、醫(yī)用軟膏、膠囊等的濕潤調(diào)節(jié)劑。
在生物工程技術(shù)領(lǐng)域,可通過添加超高麥芽糖漿穩(wěn)定蛋白酶活性,β -半乳糖苷酶的保存期得到延長,春日霉素的得率有所提高,同樣也是白喉疫苗活性提高的必需物質(zhì)且暫無其他替代品。
經(jīng)葡萄糖苷轉(zhuǎn)化酶作用麥芽糖,制得含有麥芽糖、潘糖、異麥芽三糖等非發(fā)酵性低聚糖的低聚異麥芽糖,此類多糖不被人體消化吸收,但可被腸道中的雙歧桿菌利用,并促進(jìn)其增殖;抑制腸道有害菌生長等;提高人體免疫力。可用于制藥和保健品、釀酒等行業(yè) 。