產品簡介
卡拉膠(Carrageenan),又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體,它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鈉、銨鹽。由于其間硫酸酯結合形狀的不同,可分為K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。
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卡拉膠(Carrageenan),又稱為鹿角菜膠、角叉菜膠。卡拉膠是從某些紅藻類海草中提煉出來的親水性膠體,它的化學結構是由半乳糖及脫水半乳糖所組成的多糖類硫酸酯的鈣、鈉、銨鹽。由于其間硫酸酯結合形狀的不同,可分為K型(Kappa)、I型(Iota)、L型(Lambda)。
卡拉膠是白色或許淺褐色顆粒或粉末。無臭或微臭。口感粘滑,溶于約80℃的水,構成粘性、通明或纖細乳白色的易活動的溶液。如先用乙醇、甘油或飽滿蔗糖水溶液浸濕,則較易松懈于水中。與30倍的水煮沸10min的溶液,冷卻后即成膠體。與水結合粘度添加。與蛋白質反響起乳化作用。使乳化液安穩。固化性僅取決于溫度。1%水溶液的粘度為0.225Pa s(pH7.0)
卡拉膠在食物工業中一般將其用作增稠劑、膠凝劑、懸浮劑、乳化劑和安穩劑等。
1、卡拉膠在果凍出產中的作用
卡拉膠作為一種很好的凝聚劑,可替代一般的瓊脂、明膠及果膠等。用瓊脂做成的果凍彈性缺乏,價格較高;用明膠做成果凍的缺點是凝聚和融化點低,制備和儲存都需求低溫冷藏;用果膠的缺點是需求參加高溶度的糖和調度恰當的pH值才干凝聚。卡拉膠沒有這些缺點,用卡拉膠制成的果凍賦有彈性且沒有離水性,因而,其成為果凍常用的凝膠劑。
2、卡拉膠在軟糖出產中的作用
用卡拉膠做通明生果軟糖在我國早有出產,其生果香味濃,甜度適中,爽口不粘牙,而且通明度比瓊脂更好,價格較瓊脂低,加到一般的硬糖和軟糖中能使產品口感滑爽,更富彈性,黏性小,安穩性增高。
3、卡拉膠在冰淇淋出產中的作用
在冰淇淋和雪糕的制造中,卡拉膠可使脂肪和其它固體成分散布均勻,防止乳成分別離和冰晶在制造與寄存時增大,它能使冰淇淋和雪糕組織細膩,滑爽可口。在冰淇淋出產中,卡拉膠因可與牛奶中的陽離子發作作用,發作一起的膠凝特性,可添加冰淇淋的成型性和抗融性,前進冰淇淋在溫度不堅守時的安穩性,放置時也不易融化。