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金燕起酥油

脆點心的代表。用起酥油調制食品時，油脂呈薄膜狀分布在小麥粉顆粒的表面，阻礙面筋質相互粘結，使烘烤出來的點心松脆可口。一般說來，可塑性適度的起酥油，起酥性好。油脂過硬，在面團中呈塊狀，制品酥脆性差，而液體油在面團中，使制品多孔，顯得粗糙。油脂的起酥性用起酥值表示，起酥值越小，起酥性越好。

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金燕起酥油

• 脆點心的代表。用起酥油調制食品時，油脂呈薄膜狀分布在小麥粉顆粒的表面，阻礙面筋質相互粘結，使烘烤出來的點心松脆可口。一般說來，可塑性適度的起酥油，起酥性好。油脂過硬，在面團中呈塊狀，制品酥脆性差，而液體油在面團中，使制品多孔，顯得粗糙。油脂的起酥性用起酥值表示，起酥值越小，起酥性越好。

酪化性

起酥油加到混合面漿中經高速攪打起泡時，空氣中的細小氣泡被起酥油吸入，油脂的這種含氣性質稱為酪化性。酪化性的大小可用酪化價(CV)表示。把1g油脂中所含空氣的毫升數的100倍表示酪化價。起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂，則不會產生大的體積。蛋糕的體積與面團內的含氣量成正比。

油和水互不相溶，但在食品加工中經常要將油相和水相混在一起，而且希望混得均勻而穩定，通常起酥油中含有定量的乳化劑，因而它能與雞蛋、牛奶、糖、水等乳化并均勻分散在面團中，促進體積的膨脹，而且能加工出風味良好的面包和點心。氧化穩定性

 

與普通油脂相比，起酥油的氧化穩定性好。這是因為原料中使用了經選擇性氫化的油。其中全氫化型植物性起酥油效果 好，