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中文別名:單寧酶
英文名稱:Tannase
法定編號:EC 3.1.1.20。
鞣酸酰基水解酶,由各種青酶或曲酶在鞣酸存在時產生的一種誘導酶,能切斷兒茶酚與沒食子酸間的酯鍵,從鞣酸中釋放沒食子酸陰離子。
單寧酶Neotannase P是一種胞外酶,產自黑曲酶。該酶是作為一種脂酶起作用,分解單寧為鞣酸。
淡黃色至淺棕色無定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體,暴露于空氣中能變黑。無臭,微有特殊氣味,具強烈的澀味,露置光和空氣中色變深。溶于水,易溶乙醇、和甘油,幾乎不溶于苯和石油醚。
可用于處理啤酒中單寧、蛋白質,使其澄清透明,亦可用于除去柿子等食品的澀味,以及用于制造速溶茶,防止發酵茶混濁。
單寧酶是一種單寧酰基水解酶,該酶對帶有兩個苯酚基的酸,如鞣酸具有水解作用。單寧酶可由霉菌,如黑曲霉、米曲霉生產。單寧酶可用于處理啤酒中單寧、蛋白質,使其澄清透明,單寧酶亦可用于除去柿子等品的澀味,以及用于制造速溶茶,防止發酵茶混濁。
通常茶飲料由于浸出后產生沉淀,就會使提取液中的固形物濃度下, 降而色澤變淡。單寧酶的作用提高了茶成分的得率,就能防止這種現象的發生。同時,由于茶葉中所含的維生素、兒茶素類物質具有多種生理功能,例如茶多酚類的抗氧化作用、作用等,通過單寧酶處理,提高茶葉有效成分的得率,也就提高了其功能性。美國斯福冰茶公司研究認為,在加工速溶紅茶的提取工序之前,將紅茶先用單寧酶和纖維素酶的溶液噴灑,然后將茶葉放入封閉系統中放置一段時間,不僅可提高原料的制取率,增加可溶性物質的含量,而且還能減輕一些苦澀味,增加茶葉的香氣。在綠茶、烏龍茶加工中的應用研究中也發現,加入一定量的單寧酶能降低酯型兒茶素的含量,從而夏秋茶的部分苦澀味道。
淡黃色至淺棕色無定型粉末或松散有光澤的鱗片狀或海綿狀固體,暴露于空氣中能變黑。無臭,微有特殊氣味,具強烈的澀味,露置光和空氣中色變深。溶于水,易溶乙醇、丙酮和甘油,幾乎不溶于、苯、石油醚。
單寧酶除存在于富含單寧的植物中外,還廣泛存在于微生物中。能夠產生單寧酶的微生物來源十分豐富,主要是類的曲霉屬、青霉屬和根霉屬,尤其是曲霉屬中的黑曲霉、米曲霉和黃曲霉;此外,酵母菌、寄生內座殼菌、巴斯德菌、茄形鐮刀菌和綠色木霉等也可產生單寧酶。
可用于處理啤酒中單寧、蛋白質,使其澄清透明,亦可用于除去柿子等食品的澀味,以及用于制造速溶茶,防止發酵茶混濁。
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