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中文名稱:D-(-)-塔格糖
英文名稱:D-(-)-Tagatose
分子式:C6H12O6
分子量:180.16
塔格糖( D- Tagatose)是T然存在的一種稀you單糖, 是半乳糖的酮糖形式,果糖的差向異構體。甜味特性與蔗糖相似,而產生的熱量只為蔗糖的三分,所以被稱之為低熱量甜味劑。塔格糖具有低熱量值、零血糖生成指數、血糖鈍化作用、無齲齒性、益生元作用和抗 氧化活性等優良營養特性
性狀:一種六碳酮糖,是果糖的差向異構體。分子式C6H12O6,相對分子質量180.16。有左旋體和右旋體兩種形式,一般所用為左旋體D-塔格糖[10] 。白色無臭結晶性粉末,味甜,甜度為等量蔗糖的92%,而所產生的熱量僅為蔗糖的1∕3(1.5kcal∕g),熔點132~
135℃,其1%水溶液[α]D20一6±1°(c=5,H2O);溶于水,水中溶解度為58.3%(20℃),62%(30℃),幾乎不溶于乙醇和甲醇。對熱相對穩定,玻璃化溫度15℃,易結晶,吸濕性低,保濕性強。耐酸性強,在pH2~7范圍內穩定。易發生焦糖化反應和美拉德褐變反應。T然的塔格糖存在于酸乳、奶粉等乳制品中。
2001年,USA的FDA已經對塔格糖的an全性進行了確認,批準其為GRAS產品,可作為甜味劑用于食品飲料業。同年,世界衛生組織聯合食品添加劑委員會(JECFA)推薦塔格糖為一種新的低熱量甜味劑,可以作為食品添加劑使用。用于食品塔格糖的an全性和生產上市,已獲中國、歐盟、USA、澳大利亞、新西蘭和韓國等30多個國家以及WHO/FAO和GJ食品法典委員會的核準,并對其每天允許攝入量和使用用途不作限制。
(1)口感:甜度是許多食品的指標之一,為使食品、飲料具有適口的感覺,需要加入一定量的甜味劑。
?。?)風味的調節和增強,在糕點中一般都需要甜味;在飲料中,風味的調整就有“糖酸比”一項。甜味劑可使產品獲得好的風味,又可保留新鮮的味道。
?。?)風味的形成,甜味和許多食品的風味是相互補充的,許多產品的味道就是由風味物質和甜味劑的結合而產生的,所以許多食品都加入甜味劑。
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