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淀粉糖廠家 淀粉糖生產(chǎn)廠家 淀粉糖價格
淀粉糖的特性:
1 甜度
甜度是糖類的重要性質(zhì),但影響甜度的因素很多,特別是濃度。濃度增加,甜度增高,但增高程度不同糖類之間存在差別,葡萄糖溶液甜度隨濃度增高的程度大于蔗糖,在較低的濃度,葡萄糖的甜度低于蔗糖,但隨濃度的增高差別減小,當含量達到40%以上兩者的甜度相等。淀粉糖漿的甜度隨轉化程度的增高而增高,此外,不同糖品混合使用有相互提高的效果。下面是幾種糖類的甜度。
幾種糖類的相對甜度
糖類名稱 相對甜度 糖類名稱 相對甜度
蔗糖 1.0 果葡糖漿(42型) 1.0
葡萄糖 0.7 淀粉糖漿(DE值42) 0.5
果糖 1.5 淀粉糖漿(DE值70) 0.8
麥芽糖 0.5
2 溶解度
各種糖的溶解度不相同,果糖,其次是蔗糖、葡萄糖。葡萄糖的溶解度較低,在室溫下濃度約為50%,過高的濃度則葡萄糖結晶析出。為防止有結晶析出,工業(yè)上儲存葡萄糖溶液需要控制葡萄糖含量42%(干物質(zhì))以下,高轉化糖漿的糖分組成保持葡萄糖35%~40%,麥芽糖35%~40%,果葡糖漿(轉化率42%)的質(zhì)量分數(shù)一般為71%。
3 結晶性質(zhì)
蔗糖易于結晶,晶體能生長很大。葡萄糖也容易結晶,但晶體細小。果糖難結晶。淀粉糖漿是葡萄糖、低聚糖和糊精的混合物,不能結晶,并能防止蔗糖結晶。糖的這種結晶性質(zhì)與其應用有關。例如,硬糖果制造中,單獨使用蔗糖,熬煮到水分1.5%以下,冷卻后,蔗糖結晶,破裂,不能得到堅韌、透明的產(chǎn)品。若添加部分淀粉糖漿可防止蔗糖結晶,防止產(chǎn)品儲存過程中返砂,淀粉糖漿中的糊精,還能增加糖果的韌性、強度和黏性,使糖果不易破碎,此外,淀粉糖漿的甜度較低,有沖淡蔗糖甜度的效果,使產(chǎn)品甜味溫和。
4 吸濕性和保濕性
不同種類食品對于糖吸濕性和保濕性的要求不同。例如,硬糖果需要吸濕性低,避免遇潮濕天氣吸收水分導致溶化,所以宜選用蔗糖、低轉化或中轉化糖漿為好。轉化糖和果葡糖漿含有吸濕性強的果糖,不宜使用。但軟糖果則需要保持一定的水分,面包、糕點類食品也需要保持松軟,應使用高轉化糖漿和果葡糖漿為宜。果糖的吸濕性是各種糖中的。
5 滲透壓力
較高濃度的糖液能抑制許多微生物的生長,這是由于糖液的滲透壓力使微生物菌體內(nèi)的水分被吸走,生長受到抑制。不同糖類的滲透壓力不同,單糖的滲透壓力約為二糖的兩倍,葡萄糖和果糖都是單糖,具有較高的滲透壓力和食品保藏效果,果葡糖漿的糖分組成為葡萄糖和果糖,滲透壓力也較高,淀粉糖漿是多種糖的混合物,滲透壓力隨轉化程度的增加而升高。此外,糖液的滲透壓力還與濃度有關,隨濃度的增高而增加。
6 黏度
葡萄糖和果糖的黏度較蔗糖低,淀粉糖漿的黏度較高,但隨轉化度的增高而降低。利用淀粉糖漿的高黏度,可應用于多種食品中,提高產(chǎn)品的稠度和可口性。
7 化學穩(wěn)定性
葡萄糖、果糖和淀粉糖漿都具有還原性,在中性和堿性條件下化學穩(wěn)定性低,受熱易分解生成有色物質(zhì),也容易與蛋白質(zhì)類含氮物質(zhì)起羰氨反應生成有色物質(zhì)。蔗糖不具有還原性,在中性和弱堿性條件下化學穩(wěn)定性高,但在pH值9以上受熱易分解產(chǎn)生有色物質(zhì)。淀粉糖對酸和熱的穩(wěn)定性高,不易發(fā)生美拉德反應,食品色澤穩(wěn)定。如在 pH3,120℃加熱 90min,麥芽糖幾乎不分解;熬湯溫度高達 160℃。因此,在加熱時不易焦化,不易吸濕。在糖果工業(yè)中,可用于澆注成型來制作硬糖,且成品不易發(fā)砂返潮。
8 發(fā)酵性
酵母能發(fā)酵葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖等,但不能發(fā)酵較高的低聚糖和糊精。有的食品需要發(fā)酵,如面包、糕點等;有的食品不需要發(fā)酵,如蜜餞、果醬等。淀粉糖漿的發(fā)酵糖分為葡萄糖和麥芽糖,且隨轉化程度而增高。生產(chǎn)面包類發(fā)酵食品應用發(fā)酵糖分高的高轉化糖漿和葡萄糖為好。