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蛋白糖，并不是真正的糖，其中不含有糖類的營養物質，而是一種具有甜味的糖類替代品。已經證實把此類甜味劑叫蛋白糖不切實際。
蛋白糖分為兩大類：一類是清蛋白糖，如奶油蛋白糖、可可蛋白糖、三色蛋白糖等：另一類是加入果仁的蛋白糖，如花生蛋白糖、松籽蛋白糖。
1、蛋白干或蛋白粉
將雞蛋的蛋白分離后，經攪拌、過濾、發酵和加氨水處理后，經低溫干燥而成片狀的稱為蛋白干，經噴霧干燥而成粉狀的稱為蛋白粉。
2、植物蛋白發泡粉
蛋白質可以溶解于酸堿蛋白酶溶液中，從而從豆粕或其它植物組織中提出其蛋白質。用蛋白酶法的提取工藝流程：
豆粕→浸泡→加酶提取→過濾→酸沉→脫水→加調→濃縮→噴粉
起泡原理：蛋白質是一種鏈狀結構，鏈與鏈之間聯結緊密，拉伸困難，韌性很強，難于起泡，只有將蛋白質水解到一定程度后，即分解度達5%～40%時才有良好的起泡性。
將一定濃度的蛋白質溶液攪打時，由于攪入了大量空氣，形成很多氣泡，溶液的高粘度，使其保持了穩定而不破裂。
生產原理：蛋白質是一種親水性膠體，復水后經快速攪拌混入了大量空氣，形成很多氣泡而成為穩定的泡沫吸附層。
將熬好的糖液沖入蛋白泡沫后，經連續攪拌，使蔗糖分子、淀分糖漿和其它配料均勻地分布在泡沫吸附層周圍，使原有稀薄而柔軟的泡沫組織變得濃度，粘度增大，機構穩定性增強，經冷卻后變得堅實脆硬，這便是蛋白糖體。
蛋白糖的比重，隨充入空氣量而不同。充入空氣多的比重減輕的多，充入空氣少的比重減輕的少。
過飽和的蔗糖溶液，在劇烈地機械攪拌下，很容易重新結晶，即使微小的蔗糖晶體出現，也會破壞泡沫組織的穩定性，結果使蛋白糖失去細膩和疏松的特點，失去光澤。為了制止蛋白糖返砂，需要增加防砂劑的含量，故蛋白糖中的還原糖含量較高。
為了使蛋白糖細膩、潤滑和易于切塊成型，在配料中需加入部分油脂，但油脂是消泡劑，影響蛋白沫的形成和穩定性。因此，對于尚未起泡的蛋白液要嚴禁加入油脂。必須等待蛋白糖坯已攪拌和冷卻至穩定狀態后，才宜加入油脂。再少經混合后，即可移往冷卻臺或滾糖機成型。
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